香辛料的常用分类及功能介绍

香辛料是具有刺激性的香味，在赋予肉制品以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。

在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品的色、香、味，改善质构，提高营养价值等。常见的辅料有水分保持剂、复配增稠剂、复合调味料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。

分类

①整体形式： 即保持完整的香辛料，不经任何预加工。在使用时一般在水中与肉制品一起加工，使味道和香气溶于水中，让肉制品吸收，达到调味目的。

②破碎形式： 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉末。使用时一般直接加到食品中混合，或者包在布袋中与食品一起在水中煮制。

③抽提物形式： 将香辛料通过蒸馏、革取等工艺，使香辛料的有效成分— 精油提取出来，通过稀释后形成液态油。使用时直接加到食品中去。

④胶囊形式： 天然香辛料的提取物常常呈精油形式，不溶于水中，经胶囊化后应用于肉制品中，分散性较好，抑臭或矫臭效果好，香味不易逸散，产品不易氧化，雷竞技百科 稳定。

（2）香辛料在肉制品加工中的应用? 肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企业是各不相同的。一般说来，在哪一种产品中加人什么样的香辛料，又如何调配，却是有讲究的。在实际使用各种香辛料时，应在加工前考虑材料的不同情况来选用哪种香辛料可获得满意的效果。使用香辛料归根到底是个味觉问题，必须要根据当地消费者口味和原料肉的不同种类而异，不影响肉的自然风味。