天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且相当部分天然色素具有生理活性。
关于天然色素的一些知识
1、中国是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。
2、天然色素能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。
3、天然色素部分品种具有特殊的芳香气味。
4、天然色素成本高，坚牢度较差，强酸强碱、高温、光照等会影响其稳定性。
5、天然色素的杂质较多，在使用的时候容易发生沉淀现象。
6、天然色素染着不易均匀，较难自行调配处任意色调。
天然色素的选择
哪些是可在各类食品中按生产需要适量使用的常用天然色素:
甜菜红、高梁红、柑橘黄
哪些是焙烤食品的常用天然色素：
甜菜红、高梁红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝等。
哪些是糕点中的常用天然色素：
甜菜红、高梁红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、植物炭黑、萝卜红、葡萄皮、、栀子黄、可可壳色、辣椒红、栀子蓝、辣椒橙、红曲红、红曲黄。
哪些是饼干中的常用天然色素：
甜菜红、高梁红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、红曲红、焦糖色、可可壳色、辣椒橙、辣椒红、叶绿素铜钠盐、植物炭黑、栀子黄。
哪些是焙烤食品馅料及表面用挂浆的常用天然色素：
甜菜红、高梁红、柑橘黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、胭脂树橙、葡萄皮红、栀子蓝、红曲红，可可壳色，辣椒橙，辣椒红，栀子黄，栀子蓝，焦糖色。
正确保存天然色素
1、一般都是保存在密封瓶中，用一块温热的湿布将密封瓶四周流出来的粘液擦拭干净。然后，确保瓶子的瓶盖是拧紧的，一定要妥善的密封好，不要让色素的颜色滴在橱柜或者其他的地方。
2、拧紧瓶盖后，最后拿着瓶子倒置一下，看是否会有食用色素遗漏出来。如果瓶盖的密封效果不好，也可能会影响到保存的效果。
3、将密封好的食用色素放在干燥、阴暗的地方保存，为了避免色素遗漏造成不便，最好是在放置色素密封瓶的地方垫上一层硬纸板，或者放在纸盒子中保存。
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