请问一下引起冷鲜肉腐败变质的都有哪些种类的微生物

yangjieliubin · 发表于 2008-5-9 18:02

请问一下引起冷鲜肉腐败变质的都有哪些种类的微生物,请高人指点,谢谢!

诗琪 · 发表于 2008-5-9 18:45

（一）鲜肉中的微生物

1.鲜肉中微生物的来源内源性来源主要指动物屠宰后，体内或体表的微生物进入肌肉。外源性来源是动物在屠宰、加工、运输等过程中，微生物从水、用具、人员等外界环境中进入肌肉，这是主要污染来源。

2.鲜肉的成熟与腐败动物屠宰后一段时间内，肌肉在酶的作用下发生复杂的生物化学变化和物理化学变化，称肉的“成熟”。在成熟过程中，肌肉中的糖原分解，乳酸增高，ATP转化为磷酸，使肌肉由弱碱性变为酸性，抑制了肉中的腐败菌和病原微生物的生长繁殖；蛋白质初步降解，肌肉、筋腱等变松软，并形成明显的气味和味道，这些变化有利于改善肉的风味和可消化性。成熟肉表面形成一层干燥膜，有羊皮纸样的感觉，可防止微生物的侵入。

成熟之后，在环境适宜时，肉中污染的细菌、酵母菌、霉菌等开始繁殖，引起蛋白质、脂肪、糖类等分解，使肉腐败变质。

3.鲜肉中的病原微生物及其危害

（1）鲜肉中的病原微生物鲜肉中污染的微生物主要有细菌和霉菌，有时还出现酵母菌和致病菌。芽孢杆菌、假单胞菌及某些酵母菌能使鲜肉发黏和变色；变形杆菌、枯草杆菌及霉菌能使肌肉发霉和腐败。病原微生物可经内源性和外源性途径进入肉内。

鲜肉中可能的病原微生物有炭疽杆菌、结核分支杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、鼻疽杆菌、钩端螺旋体、口蹄疫病毒等人畜共患传染病的病原，还有各种动物传染病的病原。

（2）肉中病原微生物的危害

①导致传染病的流行带有活的病原微生物的肉类被人畜食用，或者在运输、加工过程中感染了健康人畜，都会引起传染病的发生和流行。

②导致细菌性食物中毒因食用被病原菌及其毒素污染的食品而引起的人和动物的中毒称细菌性食物中毒。肉制品被沙门氏菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌或肉毒梭菌的毒素污染时，能引起细菌性食物中毒。

另外，少数真菌也能通过肉品引起食物中毒。

加强动物宰前检疫，保证屠宰场所及肉品市场的卫生，对肉品进行冷藏，搞好宰后检疫和肉品卫生检验等，都是保证肉品卫生雷竞技百科的有效措施。

（二）肉制品中的微生物

1．冷藏肉和冰冻肉中的微生物肉类的低温冷藏和冰冻，在肉品工业中占有重要地位。低温虽能抑制微生物的生长繁殖，但能耐低温的微生物还是相当多的。如沙门氏菌，在-165℃可存活3d，结核分支杆菌在-10℃可存活2d，口蹄疫病毒在冻肉骨髓中可存活144d，炭疽杆菌在低温也可存活。所以不能以冷冻作为带病肉尸无害化处理的手段。肉类在冰冻前必须经过预冻，一般先将肉类预冷至4℃,然后采用-23～-30℃速冻，最后在-18℃冰冻保藏。

后面的2，3，4是附赠给你看看的！:)

2．熟肉中的微生物熟肉制品中包括酱卤肉、烧烤肉、肉松、肉干等，经加热处理后，一般不含有细菌的繁殖体，但可能含少量细菌的芽孢。引起熟肉变质的微生物主要是真菌，如根霉、青霉及酵母菌等，它们的孢子广泛分布于加工厂的环境中，很容易污染熟肉表面并导致变质，因此，加工好的熟肉制品应在冷藏条件下运送、贮存和销售。

3．香肠和灌肠中的微生物灌肠类肉制品系指以鲜（冻）畜肉腌制、切碎、加入辅料，灌入肠衣后经风（焙）干而成的生肠类肉制品，或煮熟而成的熟肠类肉制品。前者如腊（香）肠，后者如火腿肠等。

与生肠类变质有关的微生物有酵母菌、微杆菌及一些革兰氏阴性杆菌。熟肠类如果加热适当可杀死其中细菌的繁殖体，但芽孢可能存活，加热后及时进行冷藏，一般不会危害产品雷竞技百科。

4．腌腊肉制品中的微生物腌制是肉类的一种加工方法，也是一种防腐的方法。这种方法在我国历史悠久，一直到现在还普遍使用，肉的腌制可分为干腌法和湿腌法。腌制的防腐作用，主要是依靠一定浓度的盐水形成高渗环境，使微生物处于生理干燥状态而不能繁殖。

希望对你有所帮助！