为什么我的油炸鸡架中间的脊椎骨不爱熟,而且肉还爱炸干巴了,和糊了

zhangshu112

小弟初次尝试小吃行业,想炸鸡架,但是有问题,请教大家,麻烦大家帮帮忙.谢谢各位了.一:我在家炸的鸡架中间的脊椎骨总不爱熟,而且要是熟了就糊了,我看外面卖的炸的很酥脆,
二:但是我在家炸的鸡架总是肉干巴,肉给炸小了,炸缩了,看着鸡架一点也不大,还总爱糊,我用的是玉米淀粉和小麦面粉的混合裹粉参的水,请问什么方法能让鸡架的肉看着蓬松点,大一点,不给炸干巴了炸小了.

三:油温怎么掌握,多少适合,油温到了,怎么炸?油开了关小火么?炸多久呢?
他们有说油温的问题,还有说没放炸鸡粉,我不想炸出来带鳞那种,就有点裹粉就可以.

小弟在此谢谢大家了..:handshake

石竹

你这得先找个地方学习一下啊，闭门造车可不好。

炸鸡架是直接炸熟的吗？不是入味以后蒸熟了再裹点粉炸一下？

没在大街上卖过，不知道是怎么做的。

zhangshu112

石竹 发表于 2016-9-22 10:07
你这得先找个地方学习一下啊，闭门造车可不好。

炸鸡架是直接炸熟的吗？不是入味以后蒸熟了再裹点粉炸一 ...

对,直接炸熟,先腌制好了,在炸.

zhangshu112

补充一下,怎么才能炸到外酥里嫩呢?

食品027

雷竞技官网怎么样 上应该有这方面资料，自己找找看。

石竹

zhangshu112 发表于 2016-9-22 10:11
对,直接炸熟,先腌制好了,在炸.

那你照我说的方法试试。

另外不蒸直接炸的话，要先低温，最后高温渣焦上色。

另外，你的腌制调味料用的成品的，还是自己配的？

zhangshu112

石竹 发表于 2016-9-22 10:29
那你照我说的方法试试。

另外不蒸直接炸的话，要先低温，最后高温渣焦上色。

成品,买的腌料,他们有说要180度的油温炸.

任性

生活经验，当油温高时，外表上色快，内部容易不熟。
应降低油温，延长油炸时间，让内部熟透。

zhangshu112

任性 发表于 2016-9-22 10:37
生活经验，当油温高时，外表上色快，内部容易不熟。
应降低油温，延长油炸时间，让内部熟透。

这个降低油温是什么样呢?我现在是手离油10CM 感觉热了就下里面了,然后关到小火的.

任性

zhangshu112 发表于 2016-9-22 10:39
这个降低油温是什么样呢?我现在是手离油10CM 感觉热了就下里面了,然后关到小火的.

没个温度计，也不能自动控制，只能靠你的感觉经验了。

石竹

zhangshu112 发表于 2016-9-22 10:30
成品,买的腌料,他们有说要180度的油温炸.

这温度短时间上色炸焦可以，长时间肯定会炸糊的。

zhangshu112

石竹 发表于 2016-9-22 10:54
这温度短时间上色炸焦可以，长时间肯定会炸糊的。

而且里面还不爱熟是不?但是油温太低了,不吃油了么?