各位老师我用骨头熬汤怎么熬也比不过骨髓浸膏的香怎么办啊

戒严律

你好，美拉德厨房，这个骨头汤熬煮的时间大概要多久？

无尽的天空

美拉德厨房 发表于 2016-8-27 23:24
原材料品质都物是人非了，一个加州橙子30年前的维生素C含量不小于50毫克，现在同样的产地的橙子已经不到10 ...

支持，这就是为什么添加剂应用越来越广泛

无尽的天空

美拉德厨房 发表于 2016-9-8 15:24
大骨头进烤箱，美拉德反应后热水下锅熬煮。明白了不？

实用，这样一下就解决问题了

塞雨柠

我从理论的角度上稍加给你分析一下把。
简单的说骨汤的味觉浓度和骨质中呈味物质的萃余率有关，呈味物质进入汤料中越多味道越浓。原料的选择和形态和这个有关系，原料我不知道你用的什么品级的，但是通过
改变原料的形态可以促进这一过程。把骨头弄小一点，然后加长熬制时间。
建议加入鱼干，例如大地鱼干、虾干等。
还有就是不知道你对汤料的色度以及粘度是否还有更进一步的要求。
建议偏见理论，如需实践请小量验证再实施

塞雨柠

我找了几个相关的论文，感觉还是可以的。你可以参考一下

15981545355

塞雨柠 发表于 2016-12-1 21:59
我找了几个相关的论文，感觉还是可以的。你可以参考一下

谢谢哪里能看到？

美拉德厨房

戒严律 发表于 2016-11-14 17:30
你好，美拉德厨房，这个骨头汤熬煮的时间大概要多久？

至少4小时高温才能让蛋白质充分溶出并且分解出氨基酸。不过也有捷径。物料越小其溶出分解速度越快。

美拉德厨房

塞雨柠 发表于 2016-12-1 21:54
我从理论的角度上稍加给你分析一下把。
简单的说骨汤的味觉浓度和骨质中呈味物质的萃余率有关，呈味物质进 ...

比如鸡骨架粉碎稍炒就会极大缩短时间。

美拉德厨房

塞雨柠 发表于 2016-12-1 21:54
我从理论的角度上稍加给你分析一下把。
简单的说骨汤的味觉浓度和骨质中呈味物质的萃余率有关，呈味物质进 ...

其实也没那么复杂，人工干预强行提高蛋白质含量一样解决问题。

美拉德厨房

塞雨柠 发表于 2016-12-1 21:54
我从理论的角度上稍加给你分析一下把。
简单的说骨汤的味觉浓度和骨质中呈味物质的萃余率有关，呈味物质进 ...

你所说的什么鱼干 虾干这些东西只能作为触媒使用，前提是建立在物料蛋白质经热反应后蛋白已经明显溶出的情况下才会效果好。鱼虾只能做催化剂。不加入也无大过。

美拉德厨房

无尽的天空 发表于 2016-12-1 18:15
实用，这样一下就解决问题了

还有更偷懒的办法就是，鸡架泥与平菇切丁混合煸炒出汁液就加热水，此种做法是人工强行提高氨基酸含量的做法，应为其风味特征明显所以不见得万用。姑且抛砖引玉。

美拉德厨房

无尽的天空 发表于 2016-12-1 18:15
实用，这样一下就解决问题了

还有更偷懒的办法就是，鸡架泥与平菇切丁混合煸炒出汁液就加热水，此种做法是人工强行提高氨基酸含量的做法，应为其风味特征明显所以不见得万用。姑且抛砖引玉。