各位老师我用骨头熬汤怎么熬也比不过骨髓浸膏的香怎么办啊

yuwei081600

猪骨什么骨？鸡架没油，鸭子要炸过，火腿要肥的，油膘厚的，要放炸过的大葱，生姜，大火炖，变白，再小火，炖4个钟头可以了。牛骨的话要8小时以上，

jack19891114

美拉德厨房 发表于 2016-9-8 15:45
我又泄露行业机密了 罪过

佛祖不会怪您的，您这是诲人不倦，积德呀。

美拉德厨房

jack19891114 发表于 2016-9-9 10:45
佛祖不会怪您的，您这是诲人不倦，积德呀。

一不做二不休，发帖回帖的一块儿做了。

jack19891114

美拉德厨房 发表于 2016-9-9 15:07
一不做二不休，发帖回帖的一块儿做了。

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美拉德厨房

yuwei081600 发表于 2016-9-8 20:22
猪骨什么骨？鸡架没油，鸭子要炸过，火腿要肥的，油膘厚的，要放炸过的大葱，生姜，大火炖，变白，再小火， ...

不是鸡架没有油或者没香气，而是没有工艺去预先处理他，你把鸡骨粉碎热反应后你看香气屌不屌！

人生潦草

之前一个卖浓汤膏的人说，好大的一个火锅店，说是牛骨汤，连个骨头毛都没有，全部是浓汤膏兑制的，现在啊，几乎都没有任何的道德底线了！但是消费者只认香啊！没办法

1187792508

美拉德厨房 发表于 2016-9-8 15:24
大骨头进烤箱，美拉德反应后热水下锅熬煮。明白了不？

就是这个香，哈哈

15981545355

1187792508 发表于 2016-10-19 16:14
美拉德厨房 发表于 2016-9-8 15:24
大骨头进烤箱，美拉德反应后热水下锅熬煮。明白了不？

啥意思？进烤箱多少度多长时间？用加别的吗

cxs0001

不是鸡架没有油或者没香气，而是没有工艺去预先处理他，你把鸡骨粉碎热反应后你看香气屌不屌！

美拉德厨房

15981545355 发表于 2016-8-31 18:38
我想用猪骨提取物承香那个也能提厚味吧

酵母提取物适合新手使用，真正技术上越过硬的师傅越注重天然发酵的产品，比如各种泡菜泡椒和发酵的酱与腐乳。这些产物热反应一段时间后，自然界酵母和蛋白质一分解。其厚味完全是吊打什么酵母提取物。

美拉德厨房

15981545355 发表于 2016-10-21 19:14
啥意思？进烤箱多少度多长时间？用加别的吗

你去买本西餐高汤的书吧。能快速上手。

美拉德厨房

15981545355 发表于 2016-10-21 19:14
啥意思？进烤箱多少度多长时间？用加别的吗

200度以上，等油脂与骨髓浆糊化稀化后进温水锅炖，加胡萝卜 洋葱 芹菜 熬煮