蒜香怎么才能融入炸酱面？

delicious-

照你的描述，应该放的有蒜味香油和蒜味香精。

milito22

delicious- 发表于 2016-8-13 18:06
照你的描述，应该放的有蒜味香油和蒜味香精。

嗯，香精我就不买了，蒜油可以试试，毕竟什么精吃多了多少对人不太好

米豆腐

不放香精，蒜油，大蒜要买本地大蒜，本地大蒜瓣小，比北方的大蒜香

xw81126

我感觉在蒜水 的那个水里 那个水是不是煮过香辛料的 料水 凉皮里用的蒜水 就是用煮过香辛料的 料水 来拌蒜 这样 出来的蒜水就没有辛辣味 而且跟其调料组合，更显鲜香。

milito22

xw81126 发表于 2016-8-13 23:15
我感觉在蒜水 的那个水里 那个水是不是煮过香辛料的 料水 凉皮里用的蒜水 就是用煮过香辛料的 料水 来拌蒜 ...

好像没这么复杂，闻上去就是纯纯的蒜香味（熟蒜香，非生的），不知是不是油烧热了浇蒜末上闷香的

美拉德厨房

米豆腐 发表于 2016-8-13 17:37
中火，温油。七成油温下蒜，过油试试

我明确的告诉你210度什么香辛料都玩完

美拉德厨房

蒜香有生香和熟香两种。大蒜要捣成蒜泥才发挥的完全。用刀剁都不行。想熟香风味用蒸的。

美拉德厨房

米豆腐 发表于 2016-8-13 17:48
面馆里的蒜粒，上面都有点油。七成油温蒜不焦，蒜香才到油里，蒜粒里也不会含油。

油温过了150度就氧化酸价飙升，挥发油散发迅速。

美拉德厨房

米豆腐 发表于 2016-8-13 17:48
面馆里的蒜粒，上面都有点油。七成油温蒜不焦，蒜香才到油里，蒜粒里也不会含油。

有油不代表美拉德反应处理过，油也可以用于阻隔氧化

美拉德厨房

milito22 发表于 2016-8-21 19:29
好像没这么复杂，闻上去就是纯纯的蒜香味（熟蒜香，非生的），不知是不是油烧热了浇蒜末上闷香的

蒸，不用油炒

周eason

我想尝尝，哈哈

milito22

美拉德厨房 发表于 2016-8-21 21:59
蒸，不用油炒

蒸了再加入水做蒜水吗 ？