大豆煮熟磨浆和磨浆后再煮熟

luyafei414 · 发表于 2016-7-26 17:13

本帖最后由 luyafei414 于 2016-7-26 17:16 编辑

大豆浸泡后煮熟在磨浆和大豆浸泡磨浆后再煮熟，对大豆蛋白的凝固有何不同？
大豆浸泡后煮熟在磨浆好像不如大豆浸泡磨浆后再煮熟制成的豆腐好得多。
两种方法从原理上有何不同？

好吃猪 · 发表于 2016-7-26 17:25

一般只有干豆磨浆和湿豆磨浆，但都是生豆。熟豆磨浆及时没有其他影响也存在豆浆二次加热的问题。熟豆磨浆蛋白已经热变性，可能存在溶出不彻底的损失。

luyafei414 · 发表于 2016-7-26 17:28

好吃猪发表于 2016-7-26 17:25
一般只有干豆磨浆和湿豆磨浆，但都是生豆。熟豆磨浆及时没有其他影响也存在豆浆二次加热的问题。熟豆磨浆蛋 ...

熟豆磨浆蛋白已经热变性和生豆浆加热变性不一样

y8d4p · 发表于 2016-7-26 17:28

一个是先变性，后加热的后变性。出品率不同。

好吃猪 · 发表于 2016-7-26 17:31

luyafei414 发表于 2016-7-26 17:28
熟豆磨浆蛋白已经热变性和生豆浆加热变性不一样

存在方式不同。

luyafei414 · 发表于 2016-7-27 08:56

大豆浸泡后煮熟在磨浆做不成豆腐

[讨论]大豆煮熟磨浆和磨浆后再煮熟