四川泡菜泡豇豆发白

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第一次泡豇豆，泡的时间大概有一个月，泡的时候放了氯化钙和焦亚硫酸钠量很小，成品盐度在8.5度左右，捞出来切断拌上辣椒酱，味精，白酒，冰醋酸，添加剂是脱氢乙酸钠不超标，现在客户在销售的时候常温倒在盆里不盖盖子出现发白的情况，请各位大神帮忙分析一下问题出在哪里，是否需要在拌的时候加入护色剂抗坏血酸钠？http://pan.baidu.com/s/1c2r2a0C

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亲爹

豇豆发白?能不发白吗！不发白才怪呢！拿啤酒和果汁作例子，和你这同理，加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。

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亲爹 发表于 2016-6-14 16:12
豇豆发白?能不发白吗！不发白才怪呢！拿啤酒和果汁作例子，和你这同理，加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且 ...

这个有什么办法解决吗？

亲爹

2513133 发表于 2016-6-14 16:37
这个有什么办法解决吗？

截断金属离子的电荷传递也就抑制了所谓的“氧化”

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亲爹 发表于 2016-6-14 16:41
截断金属离子的电荷传递也就抑制了所谓的“氧化”

....通俗一点呢

亲爹

2513133 发表于 2016-6-14 16:46
....通俗一点呢

那就太多了，上边我的帖子中已经谈的很详细了