食品调味

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1、 风味：人对食品的味觉与气味密切相关，因而有食品风味一说，是味觉、咀嚼时所感受的气味和大脑思维活动的统和，故称为风味。

2、 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香气是用鼻子嗅到的，香味则指在口内咀嚼时所感觉到的。

3、 4中基本味：酸、甜、苦、咸

4、 食品味之间的作用：对比作用、变调作用、相乘作用、相抵作用

5、 一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感

6、 气味的评价术语：香型、香韵（柔、刚、淸、浊，但因为香韵的比例不同，形成醇、润、鲜、淸、凉、幽、辛、干、宿、腻、温、圆等12中香调）、香势、头香（首先嗅到的香气特征）、体香（香精中最主要的香气特征，头香之后应立即被嗅到）、基香（头香，体香后，最后留下的味道）、调合、修饰、香基（作为香精中的一种原料来使用）

7、 天冬氨酸钠可以使肉制品肉香浓厚、醇美而爽口。

8、 在1%-2%的食盐浓度中，大约添加7-10倍蔗糖就可以消除咸味。

9、 使不同的蔗糖溶液达到最甜的食盐浓度

蔗糖浓度	10	25	50	60
食盐浓度	0.15	0.15	0.05	0

10、 生产硬糖果应该用蔗糖和低或中转化糖浆，软糖、面包、糕点需要保持一定的水分才有弹性，为避免变干应用高转化糖浆和果葡糖浆为好

11、 糖醇是将糖类的羰基还原而得的多元醇类。都极易溶于水，黏稠性强，都有保湿性，防止干燥。

12、 日常生活饮食常接触到的酸味主要是由醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等有机酸产生的，磷酸是食品中惟一的无机酸，酸在食品中另外的一个作用是降低PH值，控制微生物的生长。

13、 柠檬酸、苹果酸、酒石酸分别是柑橘类、苹果和葡萄的特征酸，但酸感差异很大；醋酸是挥发性酸，刺激性强，有特征风味；琥珀酸有鲜味和辣味，是特殊的酸。

14、 各种酸的酸味特征：柠檬酸温和、爽快、有新鲜感；酒石酸稍有涩感，酸味强烈；富马酸爽快，浓度大时有涩感；苹果酸爽快，稍苦；琥珀酸有鲜味；乳酸稍有涩感，尖利；抗坏血酸温和爽快；醋酸带刺激性；葡萄糖酸温和爽快，圆滑柔和。

15、 在酸中加上少量的苦味物质或丹宁等有收敛的物质，则酸味增加。

16、 维生素C可以提高或强化酸味为主味的食品的天然新鲜度。

17、 不同的糖酸比的口味：甜味突出100-40；酸甜40-28.6；酸28.6-22.2；酸味突出22.2-16.7；强酸16.7-11.8

18、 两种以上的果酸和乳酸配成的溶液可用于改进豆制品的味道，而且柠檬汁能增强草莓的味道，延胡索算（富马酸）、马来酸能抑制大蒜的气味

19、 酒石酸是葡萄的特征酸，有较强的的葡萄、白柠檬的水果香气。用途与柠檬酸相同，多与其他酸合用，但不适合配制气泡的饮料或用作食品膨胀剂。

20、 葡萄糖酸可作方便面的防腐调味剂。