做好的肉馅加入复合磷酸盐一放冰箱第二天很容易坏，怎么办？

Phasio

唯见长江天际流 发表于 2016-4-18 10:03
间歇生产，绞肉机使用前后都要清洗消毒的。

清洗消毒都是有做的，但只是用开水来消毒而已，然后等冷却下来后再绞

石竹

Phasio 发表于 2016-4-18 11:52
那倒是没测过中心湿度是多少，之前试过5斤一包，但也会变坏，只是那个味道没10斤的大

那肯定是这个原因了。
你还是监控一下温度吧，放进冰箱前要彻底冷却好，冰箱应该没有那么大的能力给你冷却，只有保温作用。

唯见长江天际流

用开水来消毒不顶事，起不了多大作用，有条件工厂，对管道、设备消毒用85度以上热水循环15分钟至20分钟。

Phasio

唯见长江天际流 发表于 2016-4-18 12:57
用开水来消毒不顶事，起不了多大作用，有条件工厂，对管道、设备消毒用85度以上热水循环15分钟至20分钟。

谢谢

Phasio

石竹 发表于 2016-4-18 12:05
那肯定是这个原因了。
你还是监控一下温度吧，放进冰箱前要彻底冷却好，冰箱应该没有那么大的能力给你冷 ...

谢谢

乳芽菌清

首先放山梨酸钾不太合适，国标允许的量太低了，在肉制品里只有千分之0.075，这个量远低于它的最低抑菌浓度，其次加上磷酸盐会呈碱性，山梨酸钾就没作用了，要选用其他的防腐剂。

jiuzai7

唯见长江天际流 发表于 2016-4-18 08:16
PH值在4.5左右，这个酸度还是比较适口的。

这个PH值肉的持水性尤其是肉泥类的将会大大降低。所以通过降低PH值来产生防腐的效果基本行不通。

jiuzai7

肉馅本来就比整块的肉来得容易腐败，应为表面积大大大大的提高了，几乎是几个数量级，好氧菌非常容易繁殖。
你可以试一下这个方法，我没做过所以效果不知道行不行。就是将肉馅茶抽真空后再冷藏。

唯见长江天际流

肉的等电点是在ph5.4左右，由于原料肉做馅与磷酸盐先结合，已形成保水乳化体系，再调节PH,生成溶解度很低、酸性很弱的山梨酸，对肉馅保水影响不大。

Phasio

唯见长江天际流 发表于 2016-4-18 16:42
肉的等电点是在ph5.4左右，由于原料肉做馅与磷酸盐先结合，已形成保水乳化体系，再调节PH,生成溶解度很低、 ...

好的，谢谢，我去试一下

Phasio

乳芽菌清 发表于 2016-4-18 14:03
首先放山梨酸钾不太合适，国标允许的量太低了，在肉制品里只有千分之0.075，这个量远低于它的最低抑菌浓度 ...

请教一下，什么防腐剂会好点呢？谢谢

唯见长江天际流

用防腐剂前提是你把原料、加工环境控制好、人员、设备消毒到位，控制好菌落总数，不做好这个基础，加防腐剂也无用。