做好的肉馅加入复合磷酸盐一放冰箱第二天很容易坏，怎么办？

Phasio

复合磷酸盐遇水是放热的，所以做好的肉馅一放冰箱第二天很容易坏，另外我也放了山梨酸钾，但加复合磷酸盐之后，又是呈碱性的，而山梨酸钾要在酸性的环境中才能起作用，所以肉馅一般第二天从冰箱拿出来就坏了。这两个问题怎么解决呢？在此先谢谢各位了

东海钓夫

提前降温。

dingo0621

冷冻行不行

Phasio

dingo0621 发表于 2016-4-17 20:17
冷冻行不行

试过了，效果好一点，还是会有那么点味道

aing

磷酸盐用水溶解后再加入可否？

唯见长江天际流

第一个问题，复合磷酸盐在肉制品添加量千分之几，所放出热量很小，不足以引起肉馅温度明显变化，肉馅变坏与发热引起变质没多大关系，关键你的原料肉是否新鲜，你的冰箱卫生条件是否有所控制。第二个问题，假如山梨酸钾允许用于肉馅，你加入山梨酸钾完全溶解后，再加入柠檬酸调PH值，调节到4.2-5.5附近，在此范围山梨酸钾才会发挥防腐作用。

Phasio

唯见长江天际流 发表于 2016-4-17 20:44
第一个问题，复合磷酸盐在肉制品添加量千分之几，所放出热量很小，不足以引起肉馅温度明显变化，肉馅变坏与 ...

但我不用复合磷酸盐，用其它代替，肉馅就不会坏。另外，加柠檬会不会让复合磷酸盐效果没那么好，会不会让肉馅有酸味啊，因为柠檬酸酸味挺强的

Phasio

aing 发表于 2016-4-17 20:43
磷酸盐用水溶解后再加入可否？

用水溶解后再放效果没那么好的，一定是在调味前放的

xilinxu

Phasio 发表于 2016-4-17 22:59
但我不用复合磷酸盐，用其它代替，肉馅就不会坏。另外，加柠檬会不会让复合磷酸盐效果没那么好，会不会让 ...

那就用其他吧，复合磷酸盐也可以不用啊

眼角的伤痕

复合磷酸盐本身就有防腐功能，为何还要加入山梨酸钾，完全没有必要啊

石竹

应该不仅仅是磷酸盐的问题吧。

你的肉馅是第一天用不完，然后放冰箱的吗？

作什么的肉馅，除了磷酸盐，都有些什么成分，各种成分是否新鲜，放到冰箱前是个工序（要是在外面高温下已经放了很久，冰箱也救不了他们），冰箱温度如何？肉馅多大的包装，或者装在什么里面，有多大的量？

唯见长江天际流

PH值在4.5左右，这个酸度还是比较适口的。