南瓜馅料的护色

文艺小清年 · 发表于 2016-2-17 10:38

问题还真多，我都不知道如何说了

亲爹 · 发表于 2016-2-17 11:34

专业南瓜馅料的护住桔红色,13901024290,记住别加VC类

mjfcmh163com · 发表于 2016-8-12 11:04

亲爹发表于 2016-2-17 11:34
专业南瓜馅料的护住桔红色,13901024290,记住别加VC类

就想着赚钱的了，一看你这么说，楼主你就赶紧加VC类。故意诱导别人！

餐饮伙伴 · 发表于 2016-8-12 11:31

类胡箩卜色素结构发生变化？不就是被氧化了？

亲爹 · 发表于 2016-8-12 12:28

mjfcmh163com 发表于 2016-8-12 11:04
就想着赚钱的了，一看你这么说，楼主你就赶紧加VC类。故意诱导别人！

那没人拦着您，赶紧加Vc！您试试看！

羌程 · 发表于 2016-9-12 14:47

你可以试试乙二胺四乙酸二钠进行护色鳌和

亲爹 · 发表于 2016-9-12 18:02

漂移云-沃邦发表于 2015-12-2 10:49
南瓜褪色，其中一个原因是脂质氧化褪色，为了防止氧化，需要加抗氧化剂一类的添加剂，不是吗？为什么不能 ...

为什么不能加VC所谓的抗氧剂，拿果汁和啤酒为例，大多数厂家在果汁茶饮料中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出VC和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变，最后形成啤酒的老化。

唐梦瑶 · 发表于 2016-9-19 10:13

亲爹发表于 2016-9-12 18:02
为什么不能加VC所谓的抗氧剂，拿果汁和啤酒为例，大多数厂家在果汁茶饮料中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂 ...

很博学学到了

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