南瓜馅料的护色

漂移云-沃邦

我在做南瓜馅料的护色，请问，谁有做馅料的配方和工艺啊~菜鸟一枚，刚刚接触这方面的研究，也不知道去哪里获取资料。我现在所做的研究就是将南瓜蒸熟搅打成南瓜泥，通过加入各种稳定剂来护色，然后放在阳光下暴晒，有很多问题无法解决，哪位大神路过帮我解决下，不甚感激。
问题一：阳光下暴晒，色泽变化慢，观察日期长；如何来做光照对南瓜泥的影响呢？
问题二：暴晒过程中包装上有水汽无法观察；双吸剂的加入，可以去除包装上水汽的影响吗？
问题三：南瓜泥的制作过程中，一定要白糖吗？还需要其他的配料吗？
问题四：南瓜泥中金属离子被混入的量大概是多少啊？做金属离子对南瓜泥的影响，采用什么抗氧化剂或金属螯合剂来去除金属离子的影响，尤其是铜离子，完全去除不掉铜离子的蓝色。
问题五：若采用β-环状糊精（β-CD）进行包埋，β-CD与南瓜泥的比例大概是多少啊？
很抱歉，菜鸟一枚，太多问题不懂了。之前有了解到，有人做色素护色，可以护色35天，请问，我如何才能延长南瓜泥的天然色泽呢？谢谢啊~走过路过，请解答下啊~

漂移云-沃邦

有谁走过路过回答下啊~困惑我一个月了

亲爹

延长南瓜泥的天然色泽，最重要的是别加VC等所谓抗氧化剂!如果你做不好，我帮你！

东海钓夫

南瓜泥不是深色的？
为啥放太阳下暴晒？加速试验吗？
加入金属离子干啥？

东海钓夫

做南瓜泥还包埋？

只喝纯牛奶

做南瓜泥还包埋？

亲爹

你要处理多少吨馅料？我帮你做！

caoxy1981

问题一：阳光下暴晒，色泽变化慢，观察日期长；如何来做光照对南瓜泥的影响呢？
光照实验是很必要的，如果有带光照的稳定性试验箱，可以放入稳定性做加速试验。
问题二：暴晒过程中包装上有水汽无法观察；双吸剂的加入，可以去除包装上水汽的影响吗？
可以做成若干包装一起观察，每次要观察的时候打开一个包装，有条件时可以拍照留存。
问题三：南瓜泥的制作过程中，一定要白糖吗？还需要其他的配料吗？
不一定必须要白糖，如果调味，有很多其他选择，比如葡萄糖，葡萄糖浆等。
问题四：南瓜泥中金属离子被混入的量大概是多少啊？做金属离子对南瓜泥的影响，采用什么抗氧化剂或金属螯合剂来去除金属离子的影响，尤其是铜离子，完全去除不掉铜离子的蓝色。
柠檬酸有很好的螯合作用，同时加工中使用去离子水。
问题五：若采用β-环状糊精（β-CD）进行包埋，β-CD与南瓜泥的比例大概是多少啊？
β-环状糊精对南瓜泥如何包埋？

漂移云-沃邦

亲爹 发表于 2015-11-28 15:45
延长南瓜泥的天然色泽，最重要的是别加VC等所谓抗氧化剂!如果你做不好，我帮你！

南瓜褪色，其中一个原因是脂质氧化褪色，为了防止氧化，需要加抗氧化剂一类的添加剂，不是吗？为什么不能加VC一类的抗氧化剂啊？如果不加，加什么呢？请问，您如何帮助我，我如何联系您呢？

漂移云-沃邦

东海钓夫 发表于 2015-11-28 19:23
南瓜泥不是深色的？
为啥放太阳下暴晒？加速试验吗？
加入金属离子干啥？

南瓜泥是桔黄的额，如果不加热浓缩的话，南瓜泥色泽是浅的。如果在太阳光下暴晒，会发生光反应，导致类胡萝卜色素结构发生变化，进而导致色素的反应吸收峰左移，色泽变浅。放在阳光下是为了加深反应进程，便于观察。加入金属离子也是这个目的，在加工过程中，会混入金属离子，请问，如何护色呢？

漂移云-沃邦

东海钓夫 发表于 2015-11-28 19:24
做南瓜泥还包埋？

想护色，所以想到了包埋

漂移云-沃邦

亲爹 发表于 2015-11-30 10:19
你要处理多少吨馅料？我帮你做！

我只是想护色，实验室计量，请问如何做馅料？如何护色呢？如何使工程加工馅料，都会使用到什么机器呢？