中央厨房——鱼汤生产流程

苏沪0722 · 发表于 2015-6-26 10:43

现我们公司中央厨房打算生产鱼汤，厨房老大说工艺上煲好后需把汤渣捞出打碎和汤汁一起包装这样汤汁更浓，到分店后再加热使用，请问这样的流程符合卫生要求吗？如果可以是不是要单独房间生产，小女子初来乍到，恳请各位大仙指导一下，谢谢！

姜森 · 发表于 2015-6-29 16:50

我们做鱼汤是充分蒸煮后，汤渣和汤分离，不再要渣，如果打碎汤汁，一容易污染二充分蒸煮了，汤汁应该没有营养了。

fe001 · 发表于 2015-6-30 08:47

流程上没问题，在高温间煮后过滤，然后汤和鱼骨送真空冷却机冷却，增加一台骨泥机，不需要冷却间，用设备冷却，然后在内包装间混装，后送冷库。如果需要延长保质期就用高温蒸煮袋包装送灭菌釜。

苏沪0722 · 发表于 2015-6-30 12:31

fe001 发表于 2015-6-30 08:47
流程上没问题，在高温间煮后过滤，然后汤和鱼骨送真空冷却机冷却，增加一台骨泥机，不需要冷却间，用设备冷 ...

那骨泥机需要放在包装间还是热加工间呢

fe001 · 发表于 2015-6-30 12:47

苏沪0722 发表于 2015-6-30 12:31
那骨泥机需要放在包装间还是热加工间呢

放在冷却间，和真空冷却机一起。由于有了真空冷却机冷却间其实变成了加工间。

fujiandongfang · 发表于 2015-6-30 13:54

混合包装后，建议加一道灭菌程序（可以是巴氏灭菌或者高温灭菌）

苏沪0722 · 发表于 2015-6-30 16:27

谢谢大家的回复，很有用

lemon · 发表于 2015-6-30 16:54

第一次做的汤渣打碎和再和第二次做的汤一起煮，就不会二次污染了。

haowang · 发表于 2015-11-23 11:43

真心不懂，学习了！

Wang021229 · 发表于 2017-6-7 15:15

最好有作业指导书，这样流程才明细

方哥哥 · 发表于 2017-6-7 17:01

厉害了我的哥

奋斗的幸福 · 发表于 2017-6-9 14:08

感谢，学习了！

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