蛋挞配方

6943210 · 发表于 2015-1-15 11:31

蛋挞配方（9个的量）
淡奶油 85克牛奶 65克细砂糖 28克
蛋黄 2个低筋面粉 7克炼乳 7克
以上原料除了面粉，其他混合后，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，倒入挞皮8分满，入烤箱220度，25分钟即可，温度跟时间是参考值哦！！

6943210 · 发表于 2015-1-15 11:33

【产品名称】：王牌玛其琳葡式蛋挞和酥皮类点心必备
【产品规格】：14元/500克(密实袋分装)
10KG/箱（原包装）
【储藏方式】：存于阴凉干燥处，也就是可以常温贮存，也可以冷藏贮存，但不能冷冻！
【产品特性及用途】：
玛琪琳又叫植物黄油、麦琪琳、乳玛琳、马加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型乳状液，在组成和外形上都与奶油十分接近。最早是法国人于1860年发明的。它是用不饱和脂肪酸取代了饱和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。生产人造奶油的原料主要为棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份动物油脂。人造奶油的出现，满足了人们使用奶油和减少油脂摄入量的双重需要。由此可见玛琪琳的油脂并不等于百分之百全为植物油。
玛琪琳属于人造奶油（植物性），含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。特别是用在起酥类西点和膨胀多层次的产品中。
葡式蛋挞：
A.挞皮材料：（做32－34个）
低筋面粉270克
高筋面粉30克
酥油45克，（此处换成色拉油45g，也可不用）
片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）190克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B．蛋挞水材料：
鲜奶油310克，
牛奶245克，
低筋面粉20克，
细砂糖85克，
蛋黄4个，
炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
一、制作塔皮：
1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
5、从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
9．将面片从较长的这一边开始卷起来。
10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
13．在捏好的塔皮里装上蛋塔水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右，烤约十五分钟。

二、制作挞水：
1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
2．把面粉过筛，加入（1），拌匀。然后将制成的蛋塔水过滤，倒入塔皮中。
春天妈建议：蛋挞水亦可不煮，直接按比例拌好过筛入炉，烤好后的蛋挞水则会更嫩滑。也可放些蜜红豆、蔓越莓、葡萄干和其他水果来做成自己喜欢的风味。