烧烤配方

jiao77 · 发表于 2014-11-12 14:18

吊炉烧烤详细工艺介绍之一

介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。

吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。
吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……

下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键
腌渍
根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。
干腌料配方：锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。
湿腌料配方：广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀即可。
光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：
芝麻盐料：白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。
孜然味料：熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。
风味酱料：锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。
风干
除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水（脆皮水的调制：2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。
烤制
我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。

五大注意事项：吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得。
1、风味不足---腌渍时间应足
刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。
2、表皮不酥脆---风干有“距离”
第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
3、口感较韧---烤时刷鸡油
烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。
4、外表有“色斑”---烤时勤翻动
再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。
5、烟味太呛人---炭火要烧透
一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。

组合腌料配方及相关菜例（状元烤串六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭）

假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料：肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克、香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。

F料：辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

吊炉烤鹌鹑

主料：鹌鹑500克。
辅料：生菜叶150克。
调料：小葱30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、酱油20克、精盐4克、味精2克、辣椒粉少许，五香粉、孜然粉、食用油各适量。
制作方法：1、将鹌鹑处理洗净，去内脏，沥干水份，装入容器中，备用。2、将小葱洗净切花；生姜、大蒜去皮洗净均切成细末备用。3、再将鹌鹑内加入生姜末、蒜末、适量料酒、酱油、精盐、味精、五香粉、孜然粉及少许辣椒粉拌匀，盖严盖，入冰箱内冷藏腌制1个晚上至入味备用。4、将生菜叶清洗干净，沥干水份，备用。5、然后将腌好的鹌鹑取出，沥干汁料，挂入预热好的吊炉中，先用小火烤制5-8分钟。6、再转用中火烤制约5分钟后，取出，再刷上一层下的腌料，继续入炉内以小火烤制6-8分钟。7、最后再将烤好的鹌鹑取出，待稍凉后切成小块，再按照鹌鹑原形摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花，即可上桌享用。

秘制吊炉烤鸡架（开城大哥整理20121213）
原料：鸡骨架三十二只（0.8—1斤一只)。

配料：复合宝(A型)一两、辣椒面(泡椒)二两、白胡椒一两、麻椒粉半两、咖喱粉一两、籽然粉一两、籽然粒一两、盐六两、白沙糖二两半、I+G一钱、蚝油一两、鸡肉香精两钱半、红曲红适量、肉宝王一钱、淀粉三两、芝麻一两、生抽二两、白醋一两。
制作过程：1、把复合宝(A型)、盐、糖、味精、蚝油、鸡肉香精、红曲红、肉宝王、I+G与十斤水(没水剂)完全溶解。2、把鸡骨架放入其中淹制4—6小时。3、把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。4、把串好的鸡骨架挂入烤炉，炉温达到150℃烤制20分钟，200℃烤制5分钟。5、把烤熟的鸡架喷洒上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。

吊烤烤茄子
原料：细茄子、猪肉末各250克，蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎各100克。
调料：豆油25克，东北大酱50克，香其酱（成品市场有售）20克，虾皮、鸡油、味素各5克。
制作方法：1、锅上火，放豆油，烧至六成热时，下入肉末炒香，然后下入大酱、香其酱、虾皮，继续用小火炒香，用味素调好味道，出锅装入小碗内。2、茄子洗净，放夹子上（如果茄子比较粗，可以适当划几刀，加速成熟，夹好后放到吊炉中，烤6分钟后取出，在茄子上刷一层鸡油，继续烤2分钟，取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎，跟炒好的肉酱一起上桌。
试做点评：烤后的茄子也可以制作凉菜，口感很特别，值得尝试。

吊烤烤鲤鱼
原料：鲤鱼1条（毛重约1千克），煎好的玉米饼子100克，香菜碎20克。
调料：湿腌料1干克，风味酱料和干辣椒碎各15克，孜然味料、鸡油各10克。
制作方法：1、鲤鱼宰杀治净，从脊背开刀，去内脏，在鱼肉上打浅浅的一字花刀，放入湿腌料中腌渍3小时。2、取出鱼肉，放到夹子上夹好，入吊炉中烤8分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤6分钟，撒上孜然味料和干辣椒碎，继续烤1分钟，取出装盘，撒香菜碎，跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。
提示：草鱼、鳙鱼也可采用这种做法。

其它版资料

立式烤炉是烧液化气加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料，以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。

吊烤鸡翅中制作方法为：烧烤B料一份（配方见下文），放入5斤鸡翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。

每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。

烤鲫鱼的做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀，放入鲫鱼腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油，入烤炉同样温度再烤4分钟即可。

两种手法烤白蛤

立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。除了用立式烤炉之外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好。

做法：炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到托盘上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款白蛤烧烤的风味更浓。

炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐焗类和蛹类等，这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。

卷类原料——勤刷油、小火力、短时间。

因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要充足，火要小些，把里面的“馅”烤香；烤的过程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍烧烤D料，再稍微烤一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，烤好之后总长度大约会收缩为原来的2/3，所以烤制的时间一定要掌握好。烤制时间充足，才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也会韧而耐嚼；但是烤制时间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。

烤干豆腐卷

原料：虹螺岘干豆腐（豆腐皮的一种，葫芦岛市虹螺岘镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄很细，一斤干豆腐能有35张，因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料，既有适当的咸味，又有豆腐的原香）5张、大葱丝25克、香菜末25克。
特点：色泽红亮诱人，清香味浓。

五花肉卷金针菇

原料：鲜金针菇3小绺（每绺约15-16根），长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。
特点：香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。

盐焗类原料——先出硬壳再撒盐

盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之前必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以撒盐时量一定要大，烤好后，再把多余的盐分敲掉。
盐焗鸡胗

原料：鲜鸡胗5斤，烧烤E料75克，姜汁（鲜姜入榨汁机，按每40克姜加30—40克水的比例榨汁即可）20克。
特点：干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌酒的最佳美食。

盐焗鸡脖

原料：净鸡脖30根，烧烤E料75克，姜汁20克。

蛹类原料——现烤现穿，精确用盐。

蛹类原料制作时一定要现烤现穿，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的肉无法入味，只靠表面的调料调味，盐太多，入口表皮太咸，盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。

六种烧烤料的配方

烧烤A料
作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。

制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。
烧烤B料

作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。
制作：腐乳10克、韭菜花10克、香油10克、通化红葡萄酒20克、沙姜粉20克、五香粉15克、财神蚝油10克、大蒜末20克、味精20克，黑、白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。

烧烤C料
作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。

制作：酱油320克、水150克、花椒15克、八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。
烧烤D料

作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。
制作：天津蒜茸辣酱5袋、啤酒200克、味精20克，调匀即可。

烧烤E料
作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香、去腥、增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

制作：味精10斤、鲜味宝2袋、五香粉30克、沙姜粉30克、花椒面15克、八角粉10克、乙基麦芽酚250克、松肉粉15克、嫩肉粉15克、拌匀即可。
烧烤多用油

作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱、姜、蒜各200克，花椒、八角各100克，香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。

牧场烤羊脸

原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。
调料：蒜蓉辣酱25克、孜然粒5克、孜然粉2克、细干椒面15克、小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。
制作：1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。
特点：羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓郁