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[求助]请问：在重油蛋糕中如磨堡蛋糕，欧式蛋糕中乳化剂如何选用，复配才能达到最佳效果！~

yuhongfengmi

(蛋糕来了)

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电梯直达

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1^#

发表于 2014-9-10 14:12 | 只看该作者 | 只看大图回帖奖励

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| 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于：安徽省

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如题：本人是做工厂生产长线（保质期6个月）磨堡蛋糕，欧式蛋糕，一直以来乳化效果不是很理想，上架头两个月效果很好，3个月后蛋糕骨架松散。想请问如何复配乳化剂可以延缓淀粉老化及保湿时间长！~谢谢

乳化剂, 蛋糕, 如何

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johnnybig

(吴大勇)

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[LV.7]常住居民III

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2^#

发表于 2014-9-10 14:21 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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有试过用甘油和山梨糖醇复配加吗?

供应进口宝洁食品级甘油，欢迎来电咨询：18620720250 吴先生！！QQ：544294843

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duofuduo888

该用户从未签到

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3^#

发表于 2014-9-10 14:38 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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我这里专业生产食品乳化剂，为大中型食品企业服务，如有兴趣可以扣扣359760398

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科学之父ISDOG

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[LV.6]常住居民II

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4^#

发表于 2014-9-10 15:57 | 只看该作者 | 发表于：上海

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johnnybig 发表于 2014-9-10 14:21
有试过用甘油和山梨糖醇复配加吗?

这个我还没试过……

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johnnybig

(吴大勇)

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[LV.7]常住居民III

89 主题	1646 帖子	2850 积分

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5^#

发表于 2014-9-10 16:00 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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科学之父ISDOG 发表于 2014-9-10 15:57
这个我还没试过……

因为现在很多糕点厂已经把山梨糖醇换成食品级甘油了，出来的效果还不错！

供应进口宝洁食品级甘油，欢迎来电咨询：18620720250 吴先生！！QQ：544294843

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huangyouqiu

(sky.walker)

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[LV.9]以坛为家II

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6^#

发表于 2014-9-10 16:03 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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是啊，建议你尝试下。

食品商城，欢迎光临

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pkwangjian

该用户从未签到

89 主题	1265 帖子	6288 积分

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7^#

发表于 2014-9-10 16:48 | 只看该作者 | 发表于：北京

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乳化剂选用自己适合的就好，使用重油哈拉（哈喇）才是大问题！

王健13901024290，褐变、氧化酸败、哈喇、胀气、涨袋、芽胞的去除

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逍遥如风

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[LV.6]常住居民II

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8^#

发表于 2014-9-10 18:19 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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产品结构怎么样？重油烘焙产品若结构粗糙，干湿物料之间就不能平衡均匀分布，很容易破乳，进而口感变差，这一点和老化没有关系，但这种情况却是老化的基础，制成品中淀粉所处的微环境中水分含量在一个适宜的范围内，水分活度因为破乳的原因尤为活跃，淀粉就容易老化，影响到产品的货架期。故此我认为，任何乳化体系都只是一个暂时相对稳定的状态，而维持这种状态需要很多条件，如果基础条件都满足不了的话，做再多的工作都极大可能是事倍功半。

微信：41677273
咨询答疑、处理解决烘焙制品加工中出现的各种问题，欢迎同道交流。

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mt7543321

(雷厉风行)

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[LV.8]以坛为家I

51 主题	2112 帖子	4045 积分

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9^#

发表于 2014-9-10 19:45 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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保水甘油和山里糖醇还是不错的一般都有用

欣荣泰公司专业的食品添加剂经销商
QQ 704270842 电话 18123811410

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NationalStarch

(国民淀粉技术高手)

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7 主题	270 帖子	481 积分

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10^#

发表于 2014-9-10 22:58 | 只看该作者 | 发表于：上海

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我有好的适合乳化剂

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xulei123

该用户从未签到

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11^#

发表于 2014-9-11 08:23 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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蛋糕乳化剂要分清蛋糕和重油蛋糕因此选用上要因实际情况选择 18637181385许

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yuhongfengmi

(蛋糕来了)

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12^#

楼主 | 发表于 2014-9-11 09:14 | 只看该作者 | 发表于：安徽省

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谢谢各位朋友建议。我的产品甘油，山梨糖醇，黄原胶都有用，乳化剂是自配的，斯潘60+蔗糖脂肪酸+蒸馏单甘脂+丙二醇+温水一起搅拌均匀备用。起发剂是泡打粉+苏打配内酯。油是色拉油。除鸡蛋本身的水分外，额外添加的水分约为10%，属于油包水型。请问乳化剂还有什么可以添加！有好的乳化剂的朋友或老板，可以给我寄样品给我试用，如果效果好肯定会采用。口口：838482175

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