乌冬面，中间硬心，主要是由什么造成的？

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长时间煮后，表面虽然不烂，但是中间硬心，是面粉筋度过高造成的？不知道是否正确
极少量的谷元粉和瓜尔豆胶的添加是否也会造成硬心？
求制面达人帮忙解答

东海钓夫

你是工厂还是二次煮面食用时遇到的？

小咩懒羊羊

表面不烂？接着煮呗

uuu0102

谷阮分一般不会造成这样的情况，谷阮粉加多了 ，煮制之后口感很好，估计是瓜尔豆胶加多了。表面不烂，里面硬，胶多了会有这样的问题。顺便看一下淀粉的计量，淀粉多了也会很硬。

tinghaidub

“面经水和热的作用由生到熟，若是硬心应该至少缺少其中一个条件。热传导包括面本身的热传递和水给予的热传递。若是外面的沸水能够进入面里面则兼具了水和热这两个因素，反之则至少说明是水不能够进入的。水的传导包括毛细渗透和分子间传递两种方式，毛细渗透的速度远高于分子间传递的速度，有例为证：PVA用水溶解需先低温溶胀再高温溶解会比较迅速，若是直接高温溶解则会进行得非常缓慢。这是因为不经低温溶胀而直接高温会导致PVA表面呈熔融态，此时水分子的渗透只能靠缓慢的分子间传递来完成。硬心的面一般是因为烹饪时在水沸腾以后才放下面条的缘故，原因自明，当然这仅限于晒干的挂面。所以古时候人们需“点水”或扬汤止沸来降低水的温度，避免硬心，该法现在依然沿用之，许多人抱着怀疑的态度说：不用点水，只需待水沸腾后转小火即可，说的也是这个道理。
”

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东海钓夫 发表于 2014-8-25 05:27
你是工厂还是二次煮面食用时遇到的？

手工乌冬面，煮面时的问题

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小咩懒羊羊 发表于 2014-8-25 10:03
表面不烂？接着煮呗

15分钟了，效率问题了

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uuu0102 发表于 2014-8-25 10:26
谷阮分一般不会造成这样的情况，谷阮粉加多了 ，煮制之后口感很好，估计是瓜尔豆胶加多了。表面不烂，里面 ...

谢谢了，我再试一下，面粉筋度会有影响吗     

小咩懒羊羊

170556326 发表于 2014-8-25 14:28
15分钟了，效率问题了

那得看多粗的，15分钟正常啊。

170556326

tinghaidub 发表于 2014-8-25 10:49
“面经水和热的作用由生到熟，若是硬心应该至少缺少其中一个条件。热传导包括面本身的热传递和水给予的热传 ...

厉害，学习了，但是关于乌冬面，因为含盐量的问题，一向是沸水煮的，日本人一直也这么干

YUANXIAOTAO

用乳化剂和变性淀粉调整一下

小咩懒羊羊

170556326 发表于 2014-8-25 14:31
厉害，学习了，但是关于乌冬面，因为含盐量的问题，一向是沸水煮的，日本人一直也这么干

乌冬面的水煮时间，因为水分要从煮面水渗透到面心，面条较粗，所以时间比较长。
解决的方法说起来比较简单，但实际做起来就不易了，就是增加面条含水量。
1、和面水采用软水，能够更好地与面粉结合；
2、采用真空和面，能够将喷雾的和面水与面粉结合，和面更均匀；
3、低温和面和熟成，温度低，面粉吸水能力大；
4、低温面辊，防止面带升温；
5、低温面刀，通过低温将切开的面线表面迅速降温冻结，保住水分且不粘连；
6、加胶、淀粉，提高和面含水量。
当然采用部分变性淀粉，降低糊化温度，也可以提高一些煮面速度。
结合自己的实际能力，看看怎么做吧。