淀粉溶液的某些性质

LKF8808

两种不同糊化温度的淀粉，一起混合成为均相溶液，问问大家的问题是：（ 1 ）是否糊化的温度都提高了；（ 2 ）是否糊化温度低的淀粉一直糊化完毕，温度高的才糊化；（ 3 ）如果（ 2 ）是正确的，那么两种淀粉是否分离，使得混合不均匀；（ 4 ）两种淀粉混合糊化后的粘度小于单一淀粉糊化后的粘度，或者混合后的凝胶强度小于单一的强度，总之是混合后都小于单一的。大家讨论讨论。

美食王中王

糊化有好几种方式，用60℃的温水+88-92℃的沸水，是最佳的了，不论几种淀粉，都能糊化。

美食王中王

主要是看你要什么产品用的。

美食王中王

上面我所说的糊化方式只是其中一种。

zwh-2

上学时学过一些，感觉“淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。”可以帮助你

zwh-2

影响淀粉糊化的因素有：
A 淀粉的种类和颗粒大小；
B 食品中的含水量；
C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；
D 酸度：当PH小于4.0，淀粉水解为糊精，粘度降低。当 pH 在4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显。当PH等于10.0，淀粉膨胀速度明显加快，但这个PH值已超出食品的范围。
via百度百科

zwh-2

按照楼主的描述可不可以理解为，在淀粉中加入另一种淀粉是否改变该淀粉的糊化温度。答案是否定的。个人言论仅供讨论。

东海钓夫

感觉好复杂的样子，跟研发高人们学习了！

LKF8808

这是实证，我做实验时发现好像有这些现象，本人水平有限，没有看到那本经典和国内论文上有相关的介绍和解释，让网友同行解惑。谢谢！

LKF8808

溶液里的溶质会相互影响，可以这么理解吗？企业仪器设备有限，不知道结果如何？

LKF8808

我说的糊化温度是已经知道的某一个淀粉糊化温度，当两种混合时，某个淀粉的糊化温度是否会提高？比如马铃薯淀粉的糊化温度大约56度，当和其他淀粉混合时，马铃薯淀粉的糊化温度是否提高了？