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[求助]★求教，手工乌冬面表面粗糙应该如何解决。。

170556326

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发表于 2014-7-14 23:15 | 只看该作者 | 只看大图回帖奖励

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本帖最后由 170556326 于 2014-7-26 22:15 编辑

问题解决了，谢谢各位

乌冬面, 如何, 手工

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170556326

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楼主 | 发表于 2014-7-14 23:22 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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是面粉筋度太高，擀面的时候回缩比较强，导致面皮开裂么？但是我已经换用了蛋白质含量10%的小麦粉了，以前是含量11%的，再低，怕面条就怕不劲道了

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xilinxu

(许老师)

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[LV.Master]伴坛终老

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3^#

发表于 2014-7-15 06:11 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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还是用专用面粉吧，人家的技术经过探索滴，你想随随便便模仿，那是不可能滴

琴棋书画诗酒花，柴米油盐酱醋茶

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山水长流

(山水长流)

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[LV.2]偶尔看看I

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4^#

发表于 2014-7-15 08:27 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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我感觉淀粉含量有点高，也增价成本，再一个就是用的什么木薯淀粉，那种变性？

生命不息奋斗不止

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170556326

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楼主 | 发表于 2014-7-15 08:41 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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xilinxu 发表于 2014-7-15 06:11
还是用专用面粉吧，人家的技术经过探索滴，你想随随便便模仿，那是不可能滴

我也换过不少面粉和比例，其实有些时候非常接近了，但是还有有一些问题，只能慢慢研究了

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170556326

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楼主 | 发表于 2014-7-15 08:42 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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山水长流发表于 2014-7-15 08:27
我感觉淀粉含量有点高，也增价成本，再一个就是用的什么木薯淀粉，那种变性？

变性淀粉成本太高了吧，我感觉商家不太会用，因为专用粉价格是4.5左右一斤。
我用的是普通木薯粉，下次试试提高含量，看看什么效果

食品商城，欢迎光临

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山水长流

(山水长流)

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[LV.2]偶尔看看I

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7^#

发表于 2014-7-15 08:50 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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170556326 发表于 2014-7-15 08:42
变性淀粉成本太高了吧，我感觉商家不太会用，因为专用粉价格是4.5左右一斤。
我用的是普通木薯粉，下次 ...

普通木薯淀粉加到15% ，可能用量有点大吧，也会造成表面黏糊糊的，效果应该不是很理想。专用粉4.5元一斤，加点变性淀粉利润还是很客观的。

生命不息奋斗不止

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170556326

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楼主 | 发表于 2014-7-15 11:27 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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本帖最后由 170556326 于 2014-7-15 11:33 编辑

山水长流发表于 2014-7-15 08:50
普通木薯淀粉加到15% ，可能用量有点大吧，也会造成表面黏糊糊的，效果应该不是很理想。专用粉4.5元一斤 ...

木薯淀粉支链淀粉含量比较高，主要起到增加爽滑的作用吧，回头试一下减量看看，不过15%算是比较标准的含量，不知道换用变性木薯淀粉效果怎么样，谢谢了

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170556326

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楼主 | 发表于 2014-7-15 19:51 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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顶起来，，不能沉。。。

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热爱食品和淀粉

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10^#

发表于 2014-7-16 08:26 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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170556326 发表于 2014-7-15 11:27
木薯淀粉支链淀粉含量比较高，主要起到增加爽滑的作用吧，回头试一下减量看看，不过15%算是比较标准的含 ...

变性木薯淀粉的成膜性和粘度都高一些，可以添加到8%实验，一般是醋酸酯淀粉

专业研发和生产食用变性淀粉，增稠稳定方案的优秀提供者，中国羟丙基二淀粉磷酸酯第一供应商！电话：15015566525，QQ：278379764.有付出就有回报，感激生活，感激接触的你我他。

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170556326

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11^#

楼主 | 发表于 2014-7-16 16:44 | 只看该作者 | 发表于：江苏省

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热爱食品和淀粉发表于 2014-7-16 08:26
变性木薯淀粉的成膜性和粘度都高一些，可以添加到8%实验，一般是醋酸酯淀粉

非常感谢，试一下看看

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woods_tan

(淀粉爱好者)

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发表于 2014-7-16 17:34 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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170556326 发表于 2014-7-15 08:42
变性淀粉成本太高了吧，我感觉商家不太会用，因为专用粉价格是4.5左右一斤。
我用的是普通木薯粉，下次 ...

这个价格我也可以配给你做，乌冬面专用粉。

供应变性淀粉，中泰淀粉，海藻糖，杀菌蛋液，常温冰皮粉，芝士粉，聚葡萄糖，植物提取物水溶性VE，蛋粉，联系13926433408，Q1291680403

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