木薯淀粉做的凉粉切块的时候会黏在刀上

janenie · 发表于 2014-6-5 16:12

RT。用木薯淀粉做凉粉，河南一带那种白色的，做完成型和口感没问题，就是会黏在刀上，请问哪位大侠知道原因？添加啥可以改善？

马六甲海峡 · 发表于 2014-6-6 01:52

有粘度吧，刀上蘸点油就不粘了。

food1998 · 发表于 2014-6-6 08:49

刀上粘水好像也可以吧！

热爱食品和淀粉 · 发表于 2014-6-6 09:38

加一些淀玉米淀粉就行

zhangmingquan · 发表于 2014-6-6 10:20

常见的豌豆凉粉也会产生这个问题，常用的方法就是切的时候用水洗一下刀就好了。

t18651153304 · 发表于 2014-6-6 12:27

专业做开水冲的土豆凉粉，技术配方出售

janenie · 发表于 2014-6-9 14:20

热爱食品和淀粉发表于 2014-6-6 09:38
加一些淀玉米淀粉就行

加玉米淀粉行吗？比例大概是？

热爱食品和淀粉 · 发表于 2014-6-10 11:07

janenie 发表于 2014-6-9 14:20
加玉米淀粉行吗？比例大概是？

20%左右吧，这样你的成本也可以降低

janenie · 发表于 2014-6-11 15:41

热爱食品和淀粉发表于 2014-6-10 11:07
20%左右吧，这样你的成本也可以降低

只用木薯和玉米淀粉就行？不用其它添加剂了？回头我试试

dayanlong · 发表于 2014-6-11 15:43

我以前用过木薯，真的很黏！

博罗雷竞技百科 · 发表于 2014-6-11 16:06

估计是木薯淀粉的粒度比其他淀粉小，要不就是蛋白质含量高？

janenie · 发表于 2014-6-12 09:51

dayanlong 发表于 2014-6-11 15:43
我以前用过木薯，真的很黏！

后来呢？而且我用木薯做出来是乌黑乌黑的那种，不是白色的

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