南京小伙自酿葡萄酒遭网友追捧 专家称易生有毒物质要慎喝

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南京小伙自酿葡萄酒遭网友追捧

专家称容易滋生有毒物质，要慎喝

实习生 吴佳慧 扬子晚报记者 张筠

小张酿的 葡萄酒。当事人供图

日前，南京小伙小张在西祠胡同上图文并茂的讲述了自己自酿葡萄酒的过程，纯葡萄酿造一瓶成本才17元，"小张葡萄酒"一上线立刻引来近6000位网友的关注，很多人还留言向小张取经也准备自己动手酿点喝喝。
实习生 吴佳慧 扬子晚报记者 张筠

想喝葡萄酒小伙买回80斤葡萄
8月17日，西祠胡同上一条名为"今年一共搞了60多斤葡萄酒，上个图片"的网帖引来近6000位网友关注。随后记者联系到发帖人小张。
小张今年25岁，喝酒是他的爱好，用他的话来说，"少量喝酒对脾胃都有好处，除此之外还可以以酒会友".生活中小张有一个酒友圈，平时三五好友如果从老家带来当地的酒就凑一块儿尝尝。而网友对家酿酒的热切回应更坚定他自酿酒的想法。今年6月初，小张花了一个多月的时间做酿酒准备，他在网上找了20多个自酿葡萄酒的视频，还特地到书店买了相关书籍回家研究。并网购了10个加厚（厚度为7mm）玻璃瓶，包括3个40斤、2个20斤、3个10斤以及2个5斤的玻璃瓶，除此之外还准备了一把剪刀、一个不锈钢的过滤网。
"巨峰大而紫，而夏黑直接是黑的。"所以出于对口感和颜色的双重考虑，小张最后选择了巨峰，"紫色的酿出来的颜色会更加好看".一切准备就绪，7月2日小张买回来40斤葡萄"过程其实很简单",先用盐水将葡萄整串儿泡15分钟，然后用剪刀将葡萄一个个剪下，捏碎后放入玻璃瓶中，最后加糖加盖后第一道工序就结束了。一次发酵为期一周，7月9日打开玻璃瓶除去渣滓密封后再进行二次发酵，如此再摆放一个月左右就得到了30斤葡萄酒。兴奋的小张赶紧又买了40斤葡萄，如法炮制又酿了32斤葡萄酒出来。

680元酿了40瓶 价格便宜后劲大
小张告诉记者，自己酿酒价格很便宜，葡萄是从批发市场以4元/斤的价格买的，加上各种酿酒设备和其他费用，小张估算总成本不会超过680元，他目前酿了62斤酒，市面上的葡萄酒基本为750ml装，计算下来也就大概1.5斤一瓶，如此算来小张用680元酿了40瓶葡萄酒，一瓶17块钱，"我这可都是纯葡萄酿的，没勾兑任何化学试剂啊！"
小张告诉记者，自己家酿的葡萄酒和市面上卖的葡萄酒相比更甜，没有酸涩味儿，但后劲很足！"酿完后我给我妈喝了点儿，她当是葡萄饮料，喝了三两左右就醉倒了",小张还把自己酿的酒分装送给好友品尝，很多人都打电话催小张赶紧加大酿酒量，他们要预定。

专家称自己酿葡萄酒很可能会导致甲醛超标
南京市疾控中心专家表示，他们并不提倡市民家酿葡萄酒，专家提醒，自制葡萄酒很难把握发酵过程，市民在酿制和饮用时应尽可能避免有害物质对健康的危害。因为家酿葡萄酒时很多指标都无法控制，很可能导致甲醇含量的超标。即使是市民使用最好的葡萄、酿制过程中保证卫生情况也无法控制，因为没有办法做到每一步都检测。自酿葡萄酒还有一个常见的问题就是变质、长霉，这也与家庭酿制的局限性有关，原材料、器皿清洗不彻底，发酵过程中与空气接触，都是造成葡萄酒"长毛"的原因。
专家表示，家庭自制葡萄酒，卫生方面常常达不到要求，菌落总数超标，喝多了不仅对身体没有益处，反而有害。同时，家酿过程中加糖虽然能够帮助发酵，但是糖的量却无法把握，并且市面上的葡萄酒都是避免含糖的。所以专家提醒市民家酿葡萄酒时要谨慎。

本人一直反对国内一些人自酿葡萄酒，确实有害，首先工业发酵使用的是专用的酿酒酵母，而自酿是依靠葡萄表面上的一些野生酵母菌和其他一些杂菌进行发酵，在发酵的过程中，不仅仅是产生诸如甲醇等有害物质，还会产生其他不可预知的一些其他有害的中间产物，文中说酒劲很大恐怕就是这些有害物质比如氨基甲酸乙酯、甲醇等物质造成的。本人遇到过很多自酿的葡萄酒，工艺程序和新闻中的差不多，几乎所有的酒都变成醋了，也就是说挥发酸的含量非常之高，有的已经高到难以闻尝，更别说下咽了。

文中配图可以看见液体浑浊，这在生产中是会产生很多葡萄酒病害的，浊液中还有大量的果胶、果肉等物质会引起微生物的大量繁殖，说白了就是一个大培养基，所以工业化大生产中必须添加果胶酶，焦亚硫酸钾等物质帮助发酵汁、酒体澄清再进入发酵过程。第二，这种方法酿酒有一定的危险性，学过化学的人知道酵母发酵的过程是将糖转化分解成乙醇和二氧化碳，发酵过程是会产生大量二氧化碳气体的，工业生产中发酵旺盛时，发酵液表面会和开水一样沸腾，靠近观察孔的人必须屏住呼吸观察，否则会有生命危险！曾经有员工错误操作将发酵已经结束，液面趋于平静的发酵罐罐盖密闭，在再次开启时，罐盖还没完全拧开，巨大的压力将罐盖蹦起，并发出巨响，庆幸没有伤到人。

文中的小张用厚玻璃瓶发酵，瓶盖没有蹦起可能是因为发酵很缓慢，因为很甜所以残糖很高，发酵不充分，并且有一定的二氧化碳融入酒中造成。第三，巨峰葡萄本身是一种鲜食葡萄，并不适用于酿酒，因为含水量、果胶、果肉的含量大，不利于大生产澄清，品种本身香气物质不多，发酵产生的香气也非常少，酒体单薄、寡淡，白话就是像水一样，至于文章中说好喝是因为酒精度低、残糖高、糖酸比较适合食用罢了，实际生产中也有人用巨峰做酒，只能做低档酒，且不能单独使用只能按一定比例与其他品种酒勾兑。

另外不得不说的事情——文中小张吹嘘说“没勾兑任何化学试剂”，说明他买了那些书、看了那些资料室白搭！或者说只看了个皮毛，连勾兑都没有明白，化学试剂和化学物质、添加剂（先不说食品添加剂，那样恐怕他更不明白！）都搞不清楚，还敢拿出来吹嘘，水平太低了吧！还有那样多的人预定、吹捧，更彰显提高全民文化素质修养，普及食品安全知识的必要性和紧迫性！真正工业化大生产除焦亚硫酸钾和个别的产品添加山梨酸钾外，没有其他物质的添加，如果说“化学试剂”，那是对葡萄酒行业所有参与者的一种极大的侮辱！！其实有心的话，不用买书，上网搜索一下就可以知道你想要的知识。

szdtf

我这有很多人自家酿葡萄酒，只不过是放在大的酒坛里而不是玻璃瓶。前几年我也曾自酿过，是用普通的葡萄加白糖，发酵过程和小张差不多，也许是糖放多了，很甜，后来用超市里的干红兑着喝，才把十斤喝完。因为觉得不太安全，以后就没搞过了。我想楼主说的还是很有道理的！

mvp520

那还是卖的品质好一些？自酿更多的是一种乐趣吧，享受自己劳动的成果，亲手制作，相对来说更放心一些，从品质来说可能达不到市场上的葡萄酒，但是从安全上来说还是放心

chenzhm

楼主说得有道理，这跟自制酸奶具风险一样道理。

zhikeo

咋说呢，按照我国古代几千年的传统，最初都是作坊式的，在国外也一样，最初的商品都是这样子，以物换物，将家中剩余的物品拿出去与人交换，后来有了货币，慢慢发展壮大，包括现在街上的摆摊的，历经千年，随着人类文明的发展，物质与精神生活越加丰富，追求也越来越高，条条框框、法律、法规等越来越多，到底是好还是坏，不好评价；现在是西方工业文明盛行，多年来，传统的东西一直被压制甚至抛弃，没有很好的批判性继承与发扬，在国内，如果能够找出一条东西方相融合的发展，我想会更好

zd_cn88

mvp520 发表于 2013-8-27 11:19
那还是卖的品质好一些？自酿更多的是一种乐趣吧，享受自己劳动的成果，亲手制作，相对来说更放心 ...

如果你想自酿，在国外有专门DIY葡萄酒、啤酒的店，他们的比较安全。你可以从店里买到不同品种酿酒葡萄的葡萄汁，有专用的容器，有说明书，告诉你什么时候加入什么东西（给你两个小袋，里面装着酿酒用的助剂，比如果胶酶等，帮助澄清和发酵用的），瓶子也由店里提供，那样做出来的葡萄酒、啤酒是一种乐趣，也和大生产出来的产品差不多，安全、口感、香气都有保证

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zhikeo 发表于 2013-8-27 11:42
咋说呢，按照我国古代几千年的传统，最初都是作坊式的，在国外也一样，最初的商品都是这样子，以物换物，将 ...

有的，在国内已经有类似我在6楼帖子中说明的这样的DIY店了，有的工商局要求他们申请QS证，但是这种事情是新事物，我们感觉是客人自己酿造，自己喝，店只是提供技术咨询和场地，不用申请QS证的。给我们感觉，太教条了。

zd_cn88

szdtf 发表于 2013-8-27 11:15
我这有很多人自家酿葡萄酒，只不过是放在大的酒坛里而不是玻璃瓶。前几年我也曾自酿过，是用普通的葡萄加白 ...

真的不要自己做了，除非你有像国外实体店卖的那套东西。否则真的是不安全，而且我见过太多吧葡萄酒做成葡萄醋的例子了——醋酸菌感染，而且这种菌也是野生杂菌，产生的物质和正常果醋生产中用的菌种是不一样的，安全性没有保障

zd_cn88

mvp520 发表于 2013-8-27 11:19
那还是卖的品质好一些？自酿更多的是一种乐趣吧，享受自己劳动的成果，亲手制作，相对来说更放心 ...

没有一些澄清过滤的助剂，包括焦亚硫酸钾的使用，是不可能酿造出符合食品安全、放心的葡萄酒的

青青98

呵呵，我喜欢自制的。
老家数百年传承的糯米酒，纯手工，没听说过谁家喝出问题了。

zd_cn88

青青98 发表于 2013-8-27 14:08
呵呵，我喜欢自制的。
老家数百年传承的糯米酒，纯手工，没听说过谁家喝出问题了。

呵呵，米酒、酒酿我们自己也做过，只要原料没问题，做出来的酒就没问题，别忘了这是咱老祖宗传下来了的。但和葡萄酒是不一样的，葡萄酒的酿造过程更容易受到各种病害的感染，两者的发酵方式也不太一样，只要能保证做出来的酒安全问题，并且拥有葡萄酒应有的感官和味道，我并不反对DIY，而且喝自己酿造的葡萄酒从内心也是一种自豪和享受。但是大众自己做葡萄酒绝大部分的结果并不成功。

升级马甲

而自酿是依靠葡萄表面上的一些野生酵母菌和其他一些杂菌进行发酵，在发酵的过程中，不仅仅是产生诸如甲醇等有害物质，还会产生其他不可预知的一些其他有害的中间产物，文中说酒劲很大恐怕就是这些有害物质比如氨基甲酸乙酯、甲醇等物质造成的。

法国葡萄酒的酿造过程难道不是依靠葡萄表面上的一些野生酵母菌和其他一些杂菌进行发酵的？