关于湿面条的问题求教

月叔 · 发表于 2013-7-18 21:09

万分感谢百忙之中点击这个帖子。
小店开始考虑做面条系列，可是在尝试当中发现了一些问题。
目前采用的是高筋特精粉，加入少量食盐，0.3%耐煮剂，少量鸡精。通过高压机器挤压出来后有七分熟，约60度左右的温度，冷却后装袋冷藏。但是这里碰到一个问题，煮开后下入面条，水一开就开始浓汤，经常一锅水没下几碗面就成了面糊汤，这个问题怎么解决呢？增筋剂和耐煮剂效果一样吗？可以不可以一起加？

面条挤压成型后立刻滚水煮至九成熟捞出沥干冷却后装袋，数小时后面条就失去了劲道，有一种稀烂的感觉。在面条中尝试过加入食用碱，但12小时候以后面条颜色会微微发褐，24小时后颜色便的暗沉。