烧鸡，扒鸡制作工艺

feihong411 · 发表于 2013-5-12 11:40

哪位老师有烧鸡扒鸡等制作工艺视频和配方谢了

不凡 · 发表于 2013-5-12 12:20

符离鸡很有名气

affkenan81 · 发表于 2013-5-12 14:20

我做扒鸡好多年了，在临邑。电话联系我 13230721275

affkenan81 · 发表于 2013-5-13 21:40

扒鸡生产工艺流程

1 工艺流程

2 操作标准
2.1 原料解冻
　　　原料若使用鲜品则直接进行处理，若原料使用冻品，可用流水解冻或自然缓冻的方式进行解冻，所有解冻都以鸡只完全解冻为准。
2.2 拔毛
　　将解冻好的鸡只放于案台上，去除鸡食气管，拔净鸡毛、鸡脚壳、鸡喙等杂质，尤其是鸡头部绒毛和鸡翅根下部的鸡毛。
2.3 盘腿成型
　　　拇指和食指将两条鸡腿窝入鸡腹中，然后将其中的一条腿关节处套在另一条腿上，这样做一方面能保持鸡体的形状，另一方面也能减少在油炸时油进入鸡腔内，减少油回收时的工作量。然后将鸡只左翅从鸡头处穿入至翅根部位，再将左翅尖盘至翅根部位，便于鸡只的转挂。
2.4 配制糖水
　　挂糖水
2.5 转挂
　　　手拿住鸡头部位，将盘好腿的鸡只挂于油炸链条上，转挂时手托住鸡体将鸡脖挂于链条上。由于链条经过油炸，温度比较高，因此转挂时员工要特别注意安全，防止烫伤。
2.6喷淋
打开浸蜜槽开关，使其无效喷淋，在实际生产中要根据糖液的实际情况进行适量的添加，以保证蜜槽内有足够的液体。
2.7 油炸
2.7.1　油炸锅中先加入适量的清水，然后放入植物油，油水的比例以油炸机的油水指示管为准，油面以离链条钩下二厘米左右为宜。
2.7.2　打开油炸机电源，打开时要逐个打个加热开关，切勿同时打开，以免瞬时电流过大，引进故障，待油温升到185～195℃后开始油炸，链速调整为7～9Hz,实际情况根据油炸效果而定。
2.8 摘鸡
蒸煮间员工戴上防护手套，从链条上将油炸好的鸡只摘下，放入煮制筐内，筐要按顺序叠放，同时筐必须放于周转车上，不允许直接放于地面，待筐内鸡只装满后再放另外一层筐，直至所有的筐内都放满；然后用起重机将筐整体地移入到蒸煮槽内，准备煮制。
2.8 煮制
2.8.1　根据当天的生产计划，计算出配料及盐的总用量，加入蒸煮槽内。
2.8.2　熬汤：打开蒸气阀门将汤加热，将料包放入锅中熬料约一分钟左右，汤以完全漠过鸡只为准，大火煮制10分钟后改用温火焖1小时。
2.9 散热冷却
将煮制好的鸡只放于散热间内使其冷却至15℃以下。
2.10 称量
按要求称量鸡只配称，每只鸡只袋内放一勺高汤。
2.11 真空包装
将配称好的鸡只抽真空，抽完后将鸡只整齐地放入固定的容器内。
2.12 高温灭菌
2.12.1　将真空包装好的成品装入杀菌锅内，然后打开供汽阀门进汽升温。
2.12.2　5分钟内，使温度达到100℃,压力为0.075MPa,保持平衡，然后记时，保温10分钟。
2.12.3　保温10分钟后，5分钟内使温度升到121℃,压力为0.15MPa,保持平衡，然后记时保温50分钟。
2.11.4　保温50分钟后，打开进气阀门，使压力升到0.2MPa,然后启动管道泵，把清洁的凉水注入杀菌锅内进行降温，同时压力达到≥0.15MPa；使水没入锅内产品，降温时间不得少于20分钟，温度达到30-40度之间。
2.11.5　打开管道泵排水、排汽、开盖。
2.11.6　将杀菌后的产品推出杀菌锅，放至室温。
2.12　恒温储存
2.12.1　产品入库后放在指定的位置，于室温内保存。
2.12.2　不定期检查库内的产品，发现有胀袋及变质的产品，立即清除出库。
2.12.3　每天检测库温，做好记录。
2.13　成品包装
2.13.1　根据订单从物料库领取箱子、袋子，备好待用印章。
2.13.2　根据生产要求，按一定顺序进行印制，依次印好品名、生产日期、质检员号。