油炸食品的哈喇味

傻阿福 · 发表于 2013-6-27 12:00

酸价、过氧化值问题。

lifengchao099 · 发表于 2014-1-16 16:04

测下空气水分含量超过75%就会出现这种情况

lifengchao099 · 发表于 2014-1-16 16:05

我们公司曾经碰到过，薯片就这样

hongchen1212 · 发表于 2014-9-12 16:13

lifengchao099 发表于 2014-1-16 16:05
我们公司曾经碰到过，薯片就这样

请问你们怎么解决了？

cx2cx22005 · 发表于 2014-9-12 16:21

可能三种原因：
1.油品问题，酸价、过氧化值超标；
2.充入的保护气有问题；
3.漏气

pkwangjian · 发表于 2014-9-12 18:03

本帖最后由 pkwangjian 于 2014-9-12 19:01 编辑

hongchen1212 发表于 2014-9-12 16:13
请问你们怎么解决了？

这个已不是难题了，随意可以搞定！你又用VE你又用TBHQ，无非就是想把氧从食品中消耗掉而达到一个抗氧化的目的，但食品的氧化（、哈喇、酸值高）是一个复杂的离子的传递电荷的复杂的得失电子的过程，氧和食品氧化没有必然联系，没有中间的电荷传递，这个氧化就会停顿下来，所以业内一味的认为抗氧就是抗“氧”，才使食品的抗氧化走入了误区。

hongchen1212 · 发表于 2014-9-13 09:20

pkwangjian 发表于 2014-9-12 18:03
这个已不是难题了，随意可以搞定！你又用VE你又用TBHQ，无非就是想把氧从食品中消耗掉而达到一个抗氧化的 ...

"没有中间的电荷传递",怎么才能做到呢？

pkwangjian · 发表于 2014-9-13 10:44

hongchen1212 发表于 2014-9-13 09:20
"没有中间的电荷传递",怎么才能做到呢？

这就是我做的课题呀！

LTXZY123456 · 发表于 2022-10-31 13:47

充氮气，氮气的纯度也需要检测是否达标。

songsnow · 发表于 2022-10-31 13:57

一般主要是油品质酸败氧化所导致的哈喇味

songsnow · 发表于 2022-10-31 13:58

LTXZY123456 发表于 2022-10-31 13:47
充氮气，氮气的纯度也需要检测是否达标。

对，氮气也要做为食品添加剂了。

nicky9521 · 发表于 2022-10-31 14:12

junxiang0518 发表于 2013-5-3 11:26
可是棕榈油中已经加上抗氧化剂了，我们公司再加的话，产品中的抗氧化剂就超标了，而且我们的用油每天都过 ...

不仅仅是油的重复使用、过滤和TBHQ这些问题，还有其他的配料

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