求助，，关于油炸面食的一些问题。

月叔

因为生计所迫，现在在做早点。

我从冬天开始做，那时还好，可是最近天气热了，就出现了很多问题。

首先是油条的问题，我用的是安琪复配油条膨松剂，和好面以后要出条时会发现面劲很大，拽不长，即时擀长了很快就缩回去。若是死拉硬拽，就会破坏面的纹理和雷竞技百科 ，炸不好了。这个问题应该怎么解决？今天早上做的时候，做到后来油条面里有很多气泡，面质稀软，这是怎么一回事？

其次是麻圆，麻圆我用了7.5%的淀粉和3%的小麦面，但是现在固不住了，一凉下来就全部瘫软了，这个又如何解决呢？

万分感谢！！！！！

熟悉的外行

天气热了，膨松剂作用快，适当缩短时间或减少添加量。

zhaozhiyong-321

我是做酱卤的，但是油条自己也做，而且还做糖盖油条、油条包鸡蛋，楼主说的问题我分析一下：
1、和好的面没饧好，一开始发硬；
2、和面时蓬松剂没按比例添加，面饧过头了，自然发软。
把面、水、蓬松剂比例调整一下，冬天有冬天的比例，夏天有夏天的比例。
麻圆的做法：糯米、芝麻、豆沙馅、澄粉
1热水倒入澄粉中， 混合均匀，揉成软面团
2将糯米粉中加入糖混合均匀，再加入上面的澄粉团, 加水适量揉成稍软的面团
3揉成长条，分成若干小剂子
4将小剂子按扁包入适量豆沙馅， 包好揉圆
5将两手少沾点水，揉几下麻团，使其表面沾上水，增加黏性
6扔到芝麻堆里滚上芝麻，再拿出来揉实，把芝麻揉进麻团
7锅中做油， 烧至七成热，放入生坯， 小火炸至表面金黄即可
注：1、糯米粉与澄粉的比例为1斤：3两，澄粉少了不脆，多了容易裂。
2、糯米粉与砂糖的比例也为1斤：3两，这样口感应该正合适。
3、做法6是为了保证麻球坯在油锅里不掉芝麻。
4、油温七成热的标志是把手放在油锅上方刚好有灼热的感觉，油温高了容易糊， 油温低了容易掉芝麻。