油炸过程中，油起泡沫，怎么处理

ywyzhao · 发表于 2013-3-18 13:39

我们是做油炸食品的，用的是豆油，原来只炸花生米，没有出现过油起泡沫的现象，现在开始炸蚕豆，只要是一炸蚕豆，油就开始起泡沫。是油的原因，还是怎么的原因，我测了油的酸价，过氧化值，只炸花生米，在一万斤以内，是没有问题的，如果先炸5000斤花生米，再炸600斤蚕豆，那油的酸价，和过氧化值，就开始超标，请教各位大侠了

木子-木易 · 发表于 2013-3-18 13:57

花生原本就是含有油份的，蚕豆没有油之说以。

ywyzhao · 发表于 2013-3-18 14:18

木子-木易发表于 2013-3-18 13:57
花生原本就是含有油份的，蚕豆没有油之说以。

能再说说，如果解决起油沫的问题吗

zjr2010 · 发表于 2013-3-18 14:18

油炸气泡可能是皂化反映.

ywyzhao · 发表于 2013-3-18 14:37

zjr2010 发表于 2013-3-18 14:18
油炸气泡可能是皂化反映.

这个皂化反映，影响油的酸价、过氧化值吗
，

zjr2010 · 发表于 2013-3-18 15:20

过氧化值会增加，酸价值不会增加。以前遇到过一次在清洗油炸锅时（用碱液清洗），工人未清理干净，就开始放油使用，结果油锅内产生了大量泡沫。最后把原来污染的油全部接出，彻底清理油锅，此现象再未出现过。

ywyzhao · 发表于 2013-3-18 15:26

zjr2010 发表于 2013-3-18 15:20
过氧化值会增加，酸价值不会增加。以前遇到过一次在清洗油炸锅时（用碱液清洗），工人未清理干净，就开始放 ...

我们清油炸锅时，是用水枪，冲洗油炸，没有加碱

熟悉的外行 · 发表于 2013-3-18 16:38

蚕豆经过浸泡后水分含量比花生高得多，且蚕豆开口后在油炸过程中有淀粉等析出。

lilian-xl · 发表于 2013-3-19 17:30

同意楼上的，分析得很好，我们也解决过类似的问题

ywyzhao · 发表于 2013-3-22 16:46

熟悉的外行发表于 2013-3-18 16:38
蚕豆经过浸泡后水分含量比花生高得多，且蚕豆开口后在油炸过程中有淀粉等析出。

淀粉析出，会导致油的酸价，过氧化值高吗，还有油会起泡沫，会消泡剂，行吗，加个QQ细聊行不

zzdapang · 发表于 2013-5-27 16:37

油起沫代表油脂已经酸败，应该更换油脂～

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