好吃的山核桃是这样“炼”成的

吴问立

好吃的山核桃是这样“炼”成的

　　首届汪记山核桃文化节已进入尾声，很多读者在参与文化节的活动后说，很想知道好吃的山核桃是怎么出炉的？不同的山核桃的口味为什么相差会那么多？拥有16家门店和一家天猫网店的汪记，根据86年传承的经验来细细地说。

　　原产地、好原料：“好吃”的基础

　　北纬30.05°，东经118.96°，森林覆盖率达74.9%的临安，是山核桃的故乡。山核桃是纯天然的绿色产品，生长受自然气候影响很大，因此品质每年不尽相同，甚至相同山林因光照时间的差别，山核桃饱满程度和空瘪籽率也不一样，所以山核桃原料的选用环节就显得至关重要，好的原料是优质山核桃的保证。

　　12道加工工序：“好吃”的关键

　　去除坏籽 山核桃空瘪籽的筛选是最难控制的一环，目前仍然沿用最传统的方法——人工水浮法，汪记坚持至少三遍水浮的标准，彻底去除空籽。瘪子因其比重和好籽的基本相同，靠人工肉眼挑选很难做到彻底去除，特别是小年的山核桃，空瘪籽率比较高，只有增加水浮的次数，将瘪籽率控制到最低。特别要说明的是，山核桃里的瘪子并不是陈货。

　　阳光晾晒 3到5天的阳光晾晒把山核桃仁中的水分自然蒸发，山核桃才会更香更易剥，也更好保存。

　　颗粒筛选 用专业的筛选器将山核桃分为大籽（2.15cm以上）、中籽（2.0cm-2.15cm）、小籽（1.9cm-2.0cm）三个等级。但山核桃并不一定是颗粒最大的就是最好的，汪记经过86年的山核桃加工经验，总结出山核桃品质以中大籽为最佳，果肉最为饱满。

　　山泉蒸煮 生的山核桃果肉有层胞衣，食用时会很涩嘴，在加工过程中会将筛选好的山核桃放入传统的木桶中，用当地的山泉水蒸煮6个小时去除涩味，并充分保留山核桃的原香味。

　　标准配料 汪记坚持选用传统的食用调料，并严格按比例添加，以保证山核桃的原汁原味。比如一斤山核桃仁，白砂糖等调料加多了，山核桃仁就少了，直接可以降低成本，所以市场上有的山核桃仁相对便宜但偏甜。但汪记的山核桃仁添加的白砂糖等调料很少，口感纯正。

　　传统炒制 山核桃在调好料后，再用滚筒进行炒制。因为山核桃果壳厚薄不同，所以对火候的掌握非常关键，以山核桃肉质呈嫩黄色为最佳。肉质发白的话就是火候不够，吃起来不够香脆；肉质颜色呈深黄色或发黑，则是炒过头了，口感会有点苦。

　　成品筛选 在包装上市前，汪记还会对成品再次进行人工筛选，挑选出破损的、发黑的山核桃。

　　无理由退换：“好吃”的保障

　　汪记山核桃的瘪籽率总体控制在3%左右，但影响山核桃品质的因素有很多，有时候不同的批次口感也会有些许差别，瘪籽率也不一样。但为了对顾客负责，汪记多年来始终坚持无理由退换货原则，只要顾客对汪记山核桃不满意，都可以与汪记门店联系，进行退换。　　 张伟群 钱冰冰

wrb

汪记的山核桃价格很高啊，貌似不是我们在温饱线上的人能吃的起的。

绿筱清涟

好吃不好剥

nirvana

山核桃不是一般人能吃得起的，一包核桃仁要100多

vincentshao

带壳的三十多块钱一斤

810700

讲究的就是工艺独特

810700

坚果类食品就是好吃，而且补脑