包菜生产技术

tonge1818

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2013-1-2 18:23 上传

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包菜生产技术

oyyy

嗯 ，希望能对我有所帮助，多谢分享~~

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包菜是什么菜

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食包菜生产技术

一、采购原料★★★
品种：京丰一号
要求：
1、采收前的检测：有无农残重金属，有无病虫害，有无异物，有无污染。
2、无黄叶、老叶，用手压后呈弹簧状感。一般散装较好，如用网袋装，应防止尼龙网丝掉入。
3、采购员要严格把关，确保第一关口的雷竞技百科 符合要求。
二、原料进场
要求：
1、要先验收包菜雷竞技百科 ，尔后进行过磅。
2、要根据包菜雷竞技百科 ，商定折扣。
3、采购员、过磅员、原料管理员3人签字后，由原料场开据票据，才能到财务部门结账。
4、原料进场后，要切实加强现场人流控制，强化人员安全卫生意识，确保产品不受污染。
5、在这一环节，如果采购员和原料场把握不当，将直接影响到下一步的生产雷竞技百科 和产量，影响到生产成本和经济效益。
6、原料场工作由原料管理科负全责。过磅员、协管员配合工作。原料卸力工人，由原料场负责联系和管理。同时负责清理原料场的下脚料处理和网袋处理以及原料场的卫生。
三、削老根去老叶
要求：削除老根、去除老叶，这样才能减少产品中白茎过多的问题。
1、操作要领：右手拿菜刀，左手拿包菜，立起后一刀切下。对菜根四周较厚的菜茎要用刀削一下。
2、这一环节比较重要，操作手法和方法要一致得当。
3、为提高工作效率，各班应对工人进行计量，以4人一组为宜，在完成基本任务数的情况下，应采取削得多拿得多。
4、运包菜、运老（根）叶。各班应划分作业小组，安排人员将削好的包菜送到汽泡清洗机前端。同时，要安排人员负责清扫并运送削除的老根老叶。
5、这个环节用工较多，要严密组织，防止浪工。
四、汽泡清洗
要求：
1、使用流动的水，池中的水要漫过下层传达带。清洗后，装入框中，送至切菜桌上。
2、在这个环节上，汽泡清洗机前端（男工2人）、后端（1人）为宜，前端男工主要是将包菜放入汽泡清洗机内进行清洗。
3、后端女工主要负责开、关汽泡清洗机、开、关水龙头，以保障前置处理的员工有原料作业。
4、原料处理人员不得进入前置处理车间，以防止人流混乱。
五、切菜根
要求：根据包菜根的大小，切成四方块状，用右手切、左手取出菜根，动作手法要协调一致。
六、拿黄蕊
要求：
1、双手迅速扒开包菜，用右手从包菜一侧插入并一次性取出菜蕊，手法要一致，确保黄蕊去除干净（切和拿2人一组）。
2、这一环节用工最多，员工要正确掌握黄蕊与绿（白）色菜叶的区别。通常白色菜叶不超过20%。
3、为提高作业效率，应以6人为1个作业小组（1个作业台），取包菜、切包菜、拿黄蕊、运下脚料一并进行。
七、拣黄蕊
要求：安排1-2名有经验、动作手法快的员工，从输送带上拣去未取净的黄蕊。这1-2名员工可同时兼顾切菜机周边、传送带周边、机切风选下来的菜茎的处理工作。
八、机切包菜
要求：根据客户要求，用切菜机将包菜切成粒状（在这个环节上每班要安排责任心强、动作灵活的1名工人喂机）。同时应用1名工人在传送带上将料铺平，以保持下步风选均匀。在这个环节上要注意切菜机刀片的间距，防止产品变形。
九、风选茎叶
要求：包菜经过切菜机切碎后，输送带送至茎叶风选机，将菜茎、菜叶分选。要注意上料均匀，以保证风选效果。适时调整风量。风选后的老茎、机切时不易太碎或太大，要保证产品粒形。切菜机、风选茎叶机的工作状态和管理通常由车间主任、班长和机修工负责。
十、烫煮★★
总的原则是“烫熟不烂”。
要求：
1、色泽好，有鲜活感。
2、维生物不超标。
3、PH值≥7（水份）。
4、严重的酸减过重也不好，不能低于7、也不能大于8。
5、烫煮温度控制：前部≥95℃，后部≥98-100℃。
6、要注意按时更换烫煮机内的水（视水质确定）。老一套的办法是吃饭时换水，通常4个小时更换一次为宜。在这个环节上要掌握烫煮机的转速，通常100-120秒为宜，高了低了都不行。这一环节温度的掌控由调理车间各班明确的烫煮师负责。既要关注烫煮机的温度，又要掌握水质。机械部分由机修工和班长、车间主任负责。一旦发现情况要及时报告车间主任和厂长。
十一、冷却装袋
要求：从烫煮机内出料时，用自来水进行冷却，并由2名员工负责装入尼龙网袋。冷却水要注意及时开和关。
十二、甩水
要求：将装料后的尼龙网袋，放入离心机进行甩水。通常各个班每台离心机安排1名男工操作，其她员工配合出料。
十三、称重拌葡萄糖
要求：
1、执行DE值标准。
2、摔水后取出要进行称重，拌糖多少通常要根据客户要求来定。（一般每100公斤，加19公斤葡萄糖，然后放入搅拌机进行拌合。）
3、在此环节上各班重点要安排1名责任心强、工作认真负责的女员工担任称糖员。
十四、淹制
要求：将拌合好的料装入淹制桶进行淹制30-40分钟，由运料工认真填写送料单，尔后送到烘干车间。通常一桶重量控制在230公斤为宜。
十五、烘干★★★
要求：一要掌控好腌制时间；二要掌控好投炉量；三要掌控好烘箱温度；四要掌控好翻抄频率；五要掌握好翻抄方法；六要掌控好合炉后的通风。
烘干作业要求
高菜菜 淹制 烘次 投料（KM） 温度（℃）
气压表 时间
（分钟） 风量 翻炒
（单次数）
作
业
要
求 拌糖后进行淹制30-40分钟 1 230 90-80 75-80 大 每5-8分钟翻炒1次（一般12次以上）
2 两并一 80-68 80 大
3 两并一 75-70 60 大
干度（水份） 6.5%-7%，不能高于7
十六、打散
要求：在第一次入箱烘干后，在二并一入箱烘干前，要将料倒入打散机进行打散。打散后，倒入烘箱进行二次烘干。通常用人工打散。无论人工还是机械打散，均要防止将产品揉碎。
十七、第三次烘干
在第二次烘干，要进行再次二并一（即二箱合一箱），进行烘干时，要掌握温度和时间，注意观察产品色泽。
★★★这一环节相当重要，各班要严密组织，落实责任，可采取划分作业小组，明确每个烘箱由每个人负责的工作程序和工作责任。
十八、称重装袋
要求：烘干出箱后，要及时用白色长塑料袋装料，通常每袋20公斤，烘师或组长要认真填写产品单。
十九、检验★
要求：化验员要对每一批次的产品都要进行抽检。重点检查色泽、水份、微生物、DE值。对检验后的结果，化验室要及时反馈给烘师、生产厂长、总经理等相关人员。同时，要认真做好记录。
二十、冷却
要求：依据烘干出箱的时序，将半成品送到冷包库进行冷却。这个环节通常由烘师和班长掌握。
二十一、入库
要求：≤18℃保存。由冷仓库冷却后，要及时送到仓库，由成品保管员进行管理。
二十二、出厂
要求：
1、依据订单，按客户要求，打包、装箱、贴商标后出厂。
2、成品管理员要认真做好记录。

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