浅谈火锅香料运用

管三家 · 发表于 2012-12-23 11:04

大家好
首先画个框框这里说的香料是指的天然的植物性香料不谈工艺谈应用
说到这个话题是因为，最近在研究重庆老火锅所适用的香料，有一个传统的说法是老火锅不用香料，靠的是脂香和辣椒香味。
不过随着时代变迁，这种单纯的味道已经不能适应广大吃货了。所以开始有了不同各种的变种老火锅（重庆）。
他们运用着不同的香料达到令人耳目口舌一新的感觉，同时降燥，去腥，增香赋香的功能。
在这里我提出了对于老火锅适用香料的疑问。
因为老火锅用香料不能过于香而掩盖老火锅本身独有的牛油香味，但又必须用香料混合牛油，辣椒，花椒去诠释一种新的香型。
简单来说火锅用香料主要分为两大类
一类是压腥，去异味，增强肉香的功能
一类是赋香，增香的功效（我没有细说的原因是这些网上是能查到了）
还有个独有的功效。
在这里我求高手给予指点一二

还有就是火锅中如何添加香料，一是炒底料的时候，是用白酒先泡大颗粒状最后10分钟放入，炒好底料离火口闷1天。二是分锅的时候是加入粉末状香料，达到迅速赋香的效果。
这两个不同时候的香料运用，我认为是不同的，炒底料时应该主要用压腥去异味的香料，分锅的时候主要是运用赋香的香料

大概就是这个意思，不过具体如何运用，得请雷竞技官网怎么样中的卧龙指点迷津了