铜锣烧

ah201006 · 发表于 2012-2-18 10:52

A-09	铜锣烧	乳沫类		￥
材料名稱		烘焙	重量	成本	工作流程圖說明
		(%)	(g)	RMB
蛋（连壳）		100	200		一、铜锣皮制作方法： 1、蛋先打散，加入绵白糖后用中速稍打散。 2、小苏打与水（1）先拌溶，再加入味淋、蜂蜜混匀，，然后倒入1项内混合均匀。 3、高、低筋粉混合后筛匀，加入2项内以拌打
绵白糖		100	200
小苏打		1	2
水（1）		40	80
味淋		5	10		器迅速混合均匀。 4、用水（2）来调节软硬度。
蜂蜜		10	20
高筋粉		50	100		5、面糊调制好后即可使用。
低筋粉		50	100		二、夹心馅配方： 1、红豆粒馅可采用一般炼制好的红豆粒馅。 2、洋菜粉加水煮化后加糖再煮溶，加入红豆粒
水（2）

夹心馅配方：					馅拌匀熬煮至适当浓度。待冷却后使用。三、整形方法：
洋菜粉		0.3	3
水		40	400		1、将调好的面糊杓放在已预热的铁煎板上。 2、煎至底部均匀着色后马上翻转。 3、再煎至着色后取出，两片相叠，冷却后夹入已熬煮好的红豆粒馅。包装后即可陈列出售。
细砂糖		10	100
红豆粒馅		100	1000