醋酸酯淀粉是什么？

good68yes · 发表于 2011-12-12 14:35

醋酸酯淀粉是什么？跟改性木薯粉有关系吗？

food_tool · 发表于 2011-12-12 14:48

醋酸酯淀粉是在原淀粉的基础上经过变性而来的。原料可以是木薯淀粉，但是和改性木薯淀粉的关系不一定。醋酸酯淀粉特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊的透明度高，冻溶稳定性好。分子间不易形成氢键。

smbsd · 发表于 2011-12-14 08:35

醋酸酯淀粉是变性淀粉的一类。醋酸酯淀粉是原淀粉在碱性条件下与醋酸酐反映，在原淀粉分子中接入醋酸根的一种化学变性淀粉。醋酸酯淀粉，包括木薯醋酸酯、玉米醋酸酯、马铃薯醋酸酯（也就是原料的不同）。主要特点就是醋酸根有较强的亲水锁水性能。也就提高了产品的吸水保水性能，同时降低了产品的糊化温度。目前大多食品应用以醋酸酯化交联淀粉占主体。