做海产品，115度25分钟杀菌之后鱼变黑了，什么原因

junxiang0518 · 发表于 2011-9-29 11:55

我们厂是做即食海产品的，鱼装好袋之后放在杀菌锅里杀菌，115度25分钟杀菌之后鱼就变黑了，什么原因，谢谢大家的帮忙！是和添加的糖有关系还是和杀菌温度时间有关系？

opo009876 · 发表于 2011-9-29 11:56

焦糖化反映

shitou7174 · 发表于 2011-9-29 12:08

你的鱼酸了，加速糖焦化

175916162 · 发表于 2011-9-29 12:26

说的对头！蛋白质和糖发生美拉德褐变也是一个原因！

zhuyu0599 · 发表于 2011-9-29 13:14

这个是美拉德褐变!

junxiang0518 · 发表于 2011-9-29 13:52

那有什么办法可以解决呢？

天舞心泉 · 发表于 2011-9-29 16:29

遏制褐变即可，降糖或者控制温度，或添加剂……

fanshouxin · 发表于 2011-9-29 16:30

糊了，哈哈。。。。。。。。。。。。。。

qiuzhijun · 发表于 2011-9-29 16:33

确实美拉德反应！

junxiang0518 · 发表于 2011-9-29 19:41

回复7#天舞心泉

谢谢，我们试试

junxiang0518 · 发表于 2011-9-30 06:58

我一直也以为是美拉德反应，但是有一点怎么也想不明白：两种产品，一种是浓香口味，一种是香辣口味，浓香的在灭完菌之后不变黑，香辣的在灭完菌之后变黑。两者都加糖，加糖量也一样，这怎么解释呢？希望高手帮忙，谢啦！

麦思_dl · 发表于 2011-9-30 07:29

查查产品的理化指标，应该能找到对策

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