食品安全大家谈——食醋“勾兑门”下看酿造食醋与配制食醋

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一、事件点滴

2011-7-21，央视《消费主张》栏目曝光，在陕西西安和安康的市场上，有部分价格很是低廉的“山西老陈醋”其实产地为西安本地和河南，酿造工艺竟是用醋精勾兑而成。（具体见：央视曝光陕西市场来历不明山西醋市场乱缺监管）

2011-8-2，有媒体披漏：不只是个体户和小作坊在使用冰醋酸或者醋精勾兑陈醋，一些大企业也在这样做，但是手段更隐蔽。常见的手法是，一瓶醋中可能有三分之一或者四分之一是真正用粮食发酵出来的食用醋，其余部分则是通过冰醋酸或者醋精勾兑出来的人工醋，但是价格仍然按照纯粮食醋的价格售出，从而帮助企业减少成本，稳定利润水平。（具体见：业内人士称：全国食醋约九成为勾兑）

2011-8-7，中国之声《新闻晚高峰》记者对山西省醋产业协会副会长兼山西金醋生物科技公司总裁王建忠采访时称：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%。它标明老陈醋，它打着山西老陈醋的牌子，但是可以看看详细细则，里面成份一般都有苯甲酸钠，只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋，老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。（具体请见：市场上95%山西陈醋均添加苯甲酸钠防腐剂）

2011-8-8，山西醋产业协会会长曹文杰昨天（8月7日）接受记者采访时表示：“协会方面已责令王建忠辞去副会长之职”。（具体见：“陈醋勾兑门”曝醋业国标漏洞酿造醋和勾兑醋应出台区分标准）

二、酿造食醋与配制食醋对比

1、概念区分

酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。

配制食醋：以酿造食醋为主题，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中要求酿造食醋的添加量不得低于50%

山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬37°16"～38°02"，东经112°18"～113°10"的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋。

2、感官及理化指标对比

感官指标：

项目要求	配制食醋	酿造食醋（综合固、液态发酵食醋）
色泽	具有产品应有的色泽	琥珀色或棕红色
香气	具有产品特有的香气	具有固态（该品种）食醋特有的香气
滋味	酸味柔和，无异味	酸味柔和，回味绵长，无异味
体态	澄清	澄清

理化指标：

项目要求	配制陈醋	酿造食醋
总酸（以乙酸计），g/100ml≥	2.50	3.50
可溶性无盐固形物，g/100ml≥	0.50	固态发酵：1.00 液态发酵：0.50
不挥发酸（以乳酸计），g/100ml≥	无	固态发酵：0.50 液态发酵: —
注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。

三、话题讨论

1、除了企业自律，如何在技术手段上区分酿造食醋和配制食醋？

2、如果有勾兑的“配制食醋”自称“酿造食醋”或“老陈醋”，如何监管？

更多信息及标准等资料请见：

专题：食醋行业“勾兑门”

首席大弟子

我有个不明白哈，不说了这配制是用酿造的食醋吗，那这中间到底多了几道关节才算是配制呢，我想，这酿造出来的，肯定不会立马分装了上市的吧

zhygh

确实有让人费解的地方.

kuishenshan

就是因为这样，广大人民群众才对我们食品人失去信心了吧...真纠结，中国的食品什么时候才能做到真正的安全呢？

介休食品

一个是酸度值可以区分，一个是价格也是个参考值，至于监管工作，勾兑也在取证范围内。不是非法添和滥用就行吧加

amber30

山西醋协付会长说的是真话吗？如果说真话的人都要受到惩罚，那谁还敢开口呢

春光明梅

会长就可以随便开人？是否损害了会长的利益的人都必须靠边站？

披风

一瓶酿造醋一瓶配制醋摆你面前，你能分辨出来么？

fgh1009

实际上这只是商家获取高额利润和吸引消费者的一种手段，有种打擦边球的感觉。我想，就监管部门来说只要针对这点，明确要求企业必须在商标上注明“兑勾”还是“酿造”，弄虚做假者一旦查实将于严惩。至于如何鉴别，对消费者来说太难了，也太多的要鉴别的了...消费者很累。我想做为监管部门不要老是用“官话”“忙不过来”，推卸责任，“忙不过来”不是恰恰说明了监管不力才造成的吗？

春光明梅

勾兑的醋中就不必添加酿造的醋，那样不是更便宜？
制定配制醋的标准目的何在？除了故意混淆，恐怕也就只有欺骗普通消费者了。为制假者留下的空子岂有不被钻的道理？

yifan1117

不要麻木看见勾兑什么的就反对，只要合格不伤害人体就行，我们有那么多资源来生产纯天然的东西吗？

hongvin

SB 10337-2000 配制食醋.pdf(244.67 KB, 下载次数: 46)

2011-8-9 10:55 上传

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GB 1903-2008 食品添加剂 冰乙酸(冰醋酸).pdf(1.49 MB, 下载次数: 63)

2011-8-9 10:59 上传

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先发个标准看看吧，其实法规都是比较详细的；

也就是说酿造醋和配制醋要在标签上标明；

这个应该类似调和油。

GB2760里面对冰乙酸也有规定的，本来法规就是无懈可击的，但是被这么一炒，问题就严重了。