做果味膏，要加什么才能有膏状而不是胶状？

9994017 · 发表于 2011-6-20 10:05

各位好，我在做桂圆膏，但是做出来的膏体表面太光滑，更偏像高浓度的糖浆而不是膏体。不知道需要添加什么才能让成品有那种抹开来有小颗粒的感觉，而不是光滑的糖浆状或是胶状。我试过几种胶，明胶还没试过，不知道用明胶行不行，我看阿胶那形状就差不多，而阿胶的主要成分是明胶，不是么？对了，还要说明下，我是用桂圆干做的，固体熬汤后，取汤汁弃固体（打不成细泥），不知道这个因素对成品形态的影响会不会大？

mj47210042 · 发表于 2011-6-20 11:04

淀粉！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

9994017 · 发表于 2011-6-20 17:06

加淀粉表面也是很光滑，不行啊！我估计跟桂圆干的肉没有打成细泥有点关系，但现在手头上没有合适的工具打细泥，搅拌机打的不够细，颗粒偏大。。。

9994017 · 发表于 2011-6-20 17:06

加淀粉表面也是很光滑，不行啊！我估计跟桂圆干的肉没有打成细泥有点关系，但现在手头上没有合适的工具打细泥，搅拌机打的不够细，颗粒偏大。。。

9994017 · 发表于 2011-6-23 09:39

将果肉打成细泥，解决了一部份问题。不过我有疑惑，中药在制膏的时候，似乎也都是熬出汤汁再去加糖、蜜，似乎也没添加固形物啊！

暖熙 · 发表于 2011-6-23 10:13

本帖最后由暖熙于 2011-6-23 10:16 编辑

我分析是你的工艺有问题。不要乱加什么添加剂。能保持桂圆的天然风味就是成本高一点你可以把价格定高一点。要接受有些酸奶、果蔬饮料的教训，为降成本和过分强分强调外观，使劲加增稠剂、稳定剂结果失去本身特征到头还是功亏一篑。

暖熙 · 发表于 2011-6-23 10:22

我建议桂圆加工工艺大致为：去皮、核----加生物酶......灭酶.....加糖.....加热65度...按规定加入风味香精....热罐。这样既保证了桂圆的风味又不会损失其有效成分。

9994017 · 发表于 2011-6-23 10:40

我分析是你的工艺有问题。不要乱加什么添加剂。能保持桂圆的天然风味就是成本高一点你可以把价格定高一点。 ...
暖熙发表于 2011-6-23 10:13

嗯，我赞同你的看法，不要乱添加太多的添加剂，尽量保持原味，我现在连香精都没添加。可是头家并不这么看，她要达到的目标之一就是降低成本，降低，降低，再降低。我现在所做的样品成本算起来比较高，头家就不满意了。
所以现在食品从业者真的是两难，又要马儿跑，又要马儿吃得少。为什么现在整个食品行业经常出现添加剂滥用的情况，为了降低成本是其中的一大原因。。。。

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