有什么可以提高折光度又不会使甜度太高？

9994017 · 发表于 2011-6-16 15:53

请教一下各位同学：我在做果酱，要求达到的折光度在65度左右。想问一下，如果不靠蔗糖、麦芽糖浆、果葡糖浆等糖类的话，如果提高果酱的折光度而又使它不会太甜，我试过都用果葡和麦芽来做，但是口感还是偏甜了。

天津刀客 · 发表于 2011-6-16 16:47

麦芽糊精及水溶性纤维素

9994017 · 发表于 2011-6-16 16:55

我用过羧甲基纤维素钠，可是这东西又不能用太多，用个3%就稠的不得了了。麦芽糊精倒是没用过，不过似乎比较少看到环状糊精用在果酱中呢！

gdf0911 · 发表于 2011-6-16 17:09

提高固形物含量就可以了，加一些填充物也可以。

aann1122 · 发表于 2011-6-16 20:23

提高固形物含量就可以了，加一些填充物也可以。
gdf0911 发表于 2011-6-16 17:09

是提高可溶性固形物吧问题就是加什么进去可以提高，却不增加甜味...希望不吝赐教

lilucui7866 · 发表于 2011-6-16 21:03

只单用麦芽糖浆，做到65度，应该也不会觉得甜啊

kangyumin · 发表于 2011-6-17 10:58

加点低聚糖试试！

wlj30603 · 发表于 2011-6-17 11:50

加点柠檬酸，也能提高折光，还不甜

9994017 · 发表于 2011-6-20 09:01

提高固形物含量就可以了，加一些填充物也可以。
gdf0911 发表于 2011-6-16 17:09

提高固形物含量的同时也带来成本的大幅攀升，加不起啊。也考虑过用填充物，但是不知道用什么填充物好，除了糊精，还有没有其他合适的？

9994017 · 发表于 2011-6-20 09:08

只单用麦芽糖浆，做到65度，应该也不会觉得甜啊
lilucui7866 发表于 2011-6-16 21:03

单用麦芽糖浆稠度会变得很稠的。。。

9994017 · 发表于 2011-6-20 09:09

加点低聚糖试试！
kangyumin 发表于 2011-6-17 10:58

比如说，哪几种比较合适？

9994017 · 发表于 2011-6-20 09:10

加点柠檬酸，也能提高折光，还不甜
wlj30603 发表于 2011-6-17 11:50

这个不行，还没提高半个百分点的折光度，成品就酸的不得了了，即使加缓冲剂也增加不了多大作用。。

[求助]有什么可以提高折光度又不会使甜度太高？