面包

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糕点作业指导书

糕点作业指导书 一、面包作业指导书 1、 原料筛选 1.1领料人员依据生产计划领用所需原料。 1.2领料人员对原料的外包装进行检查，包括：包装是否完好、生产日期、保质期等，如有异常报告仓库管理员。 1.3领料人员对原料开包检查，包括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告雷竞技百科 保证部门。 1.4领料人员对原料进行筛选，面粉过筛时依据要求选择不同的筛网。 2配料 2.1配料前检查电子秤是否准确。 2.3配料中心根据不同产品的原料配比准确称量后盛入配料箱后贴上标识交予打料技术人员。 2.4参照《产品档案》。 3中种面团搅拌 3.1在投料前检查搅拌机运转是否正常。 3.2对配好的中种面团原料进行第一次搅拌 ，参照《产品档案》。 4中种发酵 4.2将搅拌好的面团进行第一次发酵，发酵时间为2小时 5主面团搅拌 5.1将中种面团放入搅拌机 5.2依据不同产品调整搅拌机的搅拌速度和时间。 5.3将剩余的原料依据投料的先后顺序准确加入，参照《产品档案》。 5.4料打好后关闭搅拌机，将打好的料盛入料盆中交予制作人员。 6分割揉圆 6.1将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割 7成型 7.1依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。 7.2将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。 8二次醒发 8.1根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发 8.2醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观 9烘烤 9.1烘烤前检查烤炉运转是否正常。 9.2根据不同产品烘烤标准设定的烘烤温度、时间，参照《产品烘烤标准》 10冷却 10.1出炉后的模具面包快速倒模。 10.2将烘烤后的面包上架推至冷却区进行冷却，使中心温度为28-30℃。 11包装 11.1包装前的准备，根据需货量的不同在包装袋底部贴条码、商标及合格证。 11.2不同产品配备不同的包装袋和包装方式（手工包装和机器包装）。 12入库 12.1按入库流程入库。 13出厂检验

yanming744

非常这份详细的资料，谢谢楼主