食品添加剂对肉制品优良品质的贡献

路上的风景

食品添加剂在肉制品中的应用非常广泛，它可以改善肉制品的色、味、形、还可以提高产量，降低成本。常用的添加剂有增稠剂、乳化剂、食用香精、发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂等。

1. 增稠剂
增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，是改善和稳定肉制品物理性质或组织形态的物质。肉制品中使用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。

在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。由于变性淀粉无论加入冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。卡拉胶和琼脂一样具有独特的凝固性，这是卡拉胶具有广泛用途的一个重要原因。由于卡拉胶能与蛋白质结合，添加到肉制品中，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分。减少肉制品的流失，并具有良好的弹性和韧性。从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。

2. 乳化剂
目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用最多的有大豆蛋白、酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品雷竞技百科 。同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣)易剥性。总之，在肉制品中加入适量乳化剂对于产品的保质期、口感以及外观等方面更具有重要意义。
3. 香精
肉味香精是肉制品中的重要添加物，对肉制品的风味起着举足轻重的作用。香辛料作为主要的调味配料，它能抑制肉类特有的不快气味，且有矫臭、矫味、赋香等作用；而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油，在肉制品生产中，不同风味的肉制品，用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰，如两者搭配合理，则会起到相辅相成的作用，使产品的风味丰满，香气柔和丰富。

4. 着色剂
在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂。目前国内大多使用红色素，其中有天然和人工合成两大类。天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素最为普遍。红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此，能赋予肉制品特有的"肉红色"。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成。根据我国食品添加剂使用及其用量标准公布，准予使用的人工合成红色素有食用红6号、食用红7号、胭脂红等。
5. 发色剂及发色助剂
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂，有抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。在原料肉的腌制过程中使用一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色。发色剂在食品中的作用：可发色作用；抑菌作用；产生风味。
亚硝酸盐的安全性问题是肉制品生产企业应该特别注意的，亚硝酸盐与氨基化合物(蛋白质分解产物)反应可产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺。亚硝酸盐发色的同时，还有抑菌、抗氧化及增强风味的作用，尽管如此，由于安全性问题使其应用越来越受到限制，国内外都寻找理想的替代品。在没有理想的替代品之前，应把用量限制在最低水平。

6. 防腐剂
肉制品中常用的防腐剂有山梨酸钾、有机酸、乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠等。近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如Nisin抑革兰氏阳性菌、乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合Nisin抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。

7. 抗氧化剂
抗氧化剂的种类很多，天然存在的如维生素C、维生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙脂、生育酚（VE）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟甲苯（BHT）。

以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势。目前，国内外开发研究的天然抗氧化剂主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸类等。开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重点。

随着肉食行业的不断发展，行业对食品添加剂提出更多更高的要求，从而也推动了食品添加剂的不断完善更新，肉品防腐保鲜剂将向高效、天然、生物型方向发展，这些类型的添加剂将逐步或部分地取代现在使用的多种化学合成添加剂。肉类食品添加剂作为肉食制品加工的一个必需内容，有着不可替代的作用，只有大力开发新型的、环保的、高效的、优良和安全的食品添加剂，才有助于肉食工业的进步以及整个肉类工业的繁荣昌盛。

文章来源：食品添加剂市场网（www.fam365.com）

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我公司也是做食品级添加剂的 可以用在食品饮料工艺中

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