酱卤制品相关技术探讨专题

食神之神 · 发表于 2010-8-28 10:38

真不好意思最近有些忙，没有上网了，看到大家这么热情的讨论，我决定把这个专题维护下去:) 共同解决我们大家在生产中的各种问题吧！

食神之神 · 发表于 2010-8-28 10:42

回复10#xiaoyao1016

其实酱卤产品做到完全一致是有难度的，特别是在一些企业，老卤积累下来，风味物质都很复杂了，我们不妨用新卤采用不同的比例来兑老卤，虽然说有一些麻烦，但也基本能保持味道比较接近呢

食神之神 · 发表于 2010-8-28 10:44

不同风味的产品肯定要分开卤制，如果产量较大，不同原料最好分开卤制，毕竟各原料的吸收、失水、出油情况都 ...
xiaoyao1016 发表于 2010-8-18 08:14

恩，这个，必须的！！！:)有的原料在卤前还需进行汆水处理，去一些血腥杂味。

hadeler · 发表于 2012-6-21 21:12

不是说卤是越卤越好用的吗，那些百年老卤的效果是不是言过其实了，我觉得作用并没有那么大。

jiyanshen2011 · 发表于 2012-6-22 21:47

食神之神发表于 2010-8-28 10:44
恩，这个，必须的！！！:)有的原料在卤前还需进行汆水处理，去一些血腥杂味。

楼主给绝味做过培训，敢问绝味全国各地那么多分厂都是采用老卤水吗？口味也都能做到一致？

laoxuji · 发表于 2012-6-23 21:57

不同的产品用不同的卤锅卤制效果好

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