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[讨论]酱卤制品相关技术探讨专题

食神之神

该用户从未签到

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1^#

发表于 2010-8-17 11:05 | 只看该作者回帖奖励

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关于酱卤制品在制作过程中所遇到的问题，基本是老生常谈的了，那有没有比较好的方法去解决呢？我们在给客户做培训的时候，他们也会问我们一些其实看起来很简单的问题，但真正解决起来还是需要一些技巧以及技术的，在这里，欢迎大家作一些技术交流以及探讨！为酱卤行业的发展尽绵薄之力！

卤制品, 探讨, 相关技术, 专题

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福建省食品行业技术培训中心

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食神之神

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楼主 | 发表于 2010-8-17 11:12 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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我想在雷竞技官网怎么样里，也是有不少从事酱卤开发的朋友，或者是从事这一行业的个体老板吧？小弟不才，对这也有一些研究，曾和不少的知名酱卤大厂家接触过，象江西煌上煌、绝味、周黑鸭等等，我们在做培训时也得到一些工程师的顶力支持。

福建省食品行业技术培训中心

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at123

(at123)

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3^#

发表于 2010-8-17 13:34 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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你说出来我看一看能不能帮你

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食神之神

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4^#

楼主 | 发表于 2010-8-17 17:22 | 只看该作者 | 发表于：福建省

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风味不一致、卤汤越煮越黑、难以形成规模化标准化生产等等都制约了酱卤制品的发展

福建省食品行业技术培训中心

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川东顽石

(川式复合调味料践行者)

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[LV.Master]伴坛终老

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5^#

发表于 2010-8-17 18:50 | 只看该作者 | 发表于：天津

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回复4#食神之神
貌似不同风味的产品是分锅卤制的吧？

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at123

(at123)

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6^#

发表于 2010-8-17 21:39 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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风味不一是不是你产品所带入，不同风味应用不同的锅煮制以免窜味。卤汤越煮越黑是你的原料没洗干净吧。要行成规模化生产必须要用蒸汽煮才能形成规模化

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食品商城，欢迎光临

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soup1985

(心不动，则不痛。)

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发表于 2010-8-17 21:42 | 只看该作者 | 发表于：四川省

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武汉周黑鸭很好吃哦，不知道怎么做的呢。

笑梦幻浪迹十年游,空负少年头。
叹只身孤影,五陵结客,把平身涕泪都飘尽！
临风白衫飘扬，豪情满怀，谈笑间，死生同，一诺千金重！

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fengdai

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8^#

发表于 2010-8-18 00:26 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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我们厂的卤水近五个月来，也经常有味道上的变化，不过可以接受。卤水想保证一个味道，实属不易啊！

daidai

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川东顽石

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[LV.Master]伴坛终老

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9^#

发表于 2010-8-18 08:03 | 只看该作者 | 发表于：天津

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其实传统的做法还是保留借鉴为好，比如卤水的存放等

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xiaoyao1016

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10^#

发表于 2010-8-18 08:12 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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目前酱卤的加工工艺决定了卤水无法做到每一批都一模一样，毕竟每煮制一次，卤水的成分会发生一些变化。我想只要是在可接受的范围内即可，而且本身卤制的次数越多，卤水应该是味道越丰厚。

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xiaoyao1016

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11^#

发表于 2010-8-18 08:14 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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不同风味的产品肯定要分开卤制，如果产量较大，不同原料最好分开卤制，毕竟各原料的吸收、失水、出油情况都不一样

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medwin2009

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12^#

发表于 2010-8-18 09:20 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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温州的酱鸭舌也不错啊

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