午餐肉

食神之神 · 发表于 2010-7-7 10:04

“午餐肉”我想大家对这产品应该是很熟悉，它是属于冷冻调理的一种产品。目前在市场上颇受消费者的喜爱。其产品特点：弹性极佳，肉感极强，具有明显的肉纤维和浓郁的香气，口感爽脆。主要食用方式有：烧烤、煮汤、烫火锅、油炸等等，也可根据消费者的喜好而自行调配。要制作好的午餐肉，首先是要如何选择原料肉。一般制作午餐肉的原料肉大部分是选用后腿肉。后腿肉选择的适当宜否直接影响成品的口感与外观。其原因有：A.因为肌肉中盐溶性蛋白质多少和脂肪颗粒表面积大小，与乳化状态安定性有密切关系，脂肪含量太高則当加热后稳定状态易破坏，所以选择原料肉時应注意控制瘦肉的肥肉含量。而后腿肉肉纤维较粗，蛋白质含量高，脂肪含量低，利于形成较好蛋白质网状结构，产成品多汁咬感好、纤维感强，因此肌肉一般选择新鲜、光泽、无滴水现象、PH>6.0的后腿肉为原料。B.未僵直前的温体肉虽比冻肉乳化力保水力强，但原料可操作时间短，操作过程中温度高也会造成保水力降低，因此工业化生产不好控制，目前许多厂家是以冻肉为原料。