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[求助]真空粽子杀菌后为何出汤汁

感悟

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发表于 2010-5-19 15:54 | 只看该作者回帖奖励

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我公司生产的真空蜜枣粽子，在抽真空杀菌后会有红色的枣汁流出来，请问各位老师，如何解决这个问题?

杀菌, 汤汁, 真空, 真空, 粽子

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委员长

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2010-5-19 17:20 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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一是可能没有完全冷却，二是粽子含水量超标，三是抽真空压力没有调好。以上三点，请楼主查一下。

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民以食为天食以味为先

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gdf0911

(专业食品调味)

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发表于 2010-5-19 17:20 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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一是杀菌温度高,馅里面的糖融化流出来,二是气压所致.

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煮冰

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2010-5-20 09:50 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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持水能力不好！------------

我以食为天

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老钱3015

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2010-5-20 09:58 | 只看该作者 | 发表于：广东省

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可能你的生产工艺不行，粽子不需要二次杀菌，一般是冷却、速冻，速冻后真空包装入库。一般粽子是要加热后再食用，只要不解冻，是不会有汁流出来的。你若加入胶体保水，会影响风味的。

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感悟

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6^#

楼主 | 发表于 2010-5-20 16:11 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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谢谢各位老师，情况是这样的，抽完真空后并没有汤汁出来，就是杀完菌后包在里面的枣有汁渗出来。我们的粽子是常温下保存销售的，所以必须要二次杀菌。
顽石老师所说的气压所致能不能说详细一点呢。压力应该怎么调整呢？

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食品商城，欢迎光临

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yongle

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发表于 2010-5-20 16:22 | 只看该作者 | 发表于：河南省

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是不是由于二次杀菌时杀菌锅温度过高啊！

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xxdcjp

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发表于 2010-5-20 16:22 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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如果如你所说抽完真空没有汤汁出现，而是二次杀菌后才有枣汁出现，应该是蜜枣粽的生产工艺有问题，包制时蜜枣要放置到米料的中间，头一次蒸煮和二次杀菌时间都不易过长。你们粽子是多少克的。

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感悟

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9^#

楼主 | 发表于 2010-5-20 16:26 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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80克，包制时是60克左右

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感悟

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10^#

楼主 | 发表于 2010-5-20 16:27 | 只看该作者 | 发表于：山东省

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头一次蒸煮时间50分钟 120°C

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xxdcjp

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发表于 2010-5-20 16:40 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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头一次蒸煮时间有点长了，头一次不用蒸煮到全部熟，温度没有问题的，杀菌20以内就行。馅料是怎么处理的，切丁机切得，还是？

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xxdcjp

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12^#

发表于 2010-5-20 16:45 | 只看该作者 | 发表于：浙江省

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我们公司也是生产这类产品的，蜜枣粽子就是相比较其他的粽子容易漏汁。

指缝太宽，时间太瘦！

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