千叶豆腐加工工艺及配方

jiaowanlong · 发表于 2010-5-6 14:04

配
方：

大豆分离蛋白150g、
大豆油60g、
千叶素11 g、
鸡蛋清30g、
淀粉50g、
味精5g、
白糖5g、
小麦蛋白10g、
美白素0.7g、
冰水750g、

工艺流程：

1、先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟大型豆腐机,将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。

2、边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟南豆腐,然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。

3、加入美白素"美白素要先加水溶解"再打1分钟烩豆腐,使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下。

4、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜豆腐盒,表面盖上薄胶布豆腐干制作,移入冷藏间定型10小时左右虾豆腐,至有弹性及爽脆即可。

5、蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分钟做豆腐的机器,使产品中心温度大于75℃以上。

6、冷却至常温后切块果蔬豆腐机,约12.4CM*4CM*4CM,经速冻链冷冻后包装,然后移入冻库贮存,冷藏温度在-18℃左右。

吉林二威 · 发表于 2010-5-6 15:02

不错，好东西，感谢楼主，淀粉要用变性淀粉的

caishendidi · 发表于 2010-5-6 16:46

千叶豆腐对于大豆分离蛋白的品种也有要求的，要求凝胶性高的，淀粉最好需要木薯变性淀粉，楼主，你那千叶素添加量也太大了吧，岂不是卖千叶素都赚死了？

gdf0911 · 发表于 2010-5-7 09:14

不错不错,虽然暂时用不到,但是收藏了可能以后有用.谢谢楼主,加油!

fanjb2008 · 发表于 2010-5-7 10:42

找了好长时间了，一直没有找到，做做试试！！谢谢楼主！！

HGHHNZZ · 发表于 2010-5-12 20:51

楼主，千叶豆腐的生产许可证时在豆制品单元吗？使用哪个标准？谢谢！

qinghui93 · 发表于 2010-5-13 16:34

学习学习，谢谢分享

jinaoda888 · 发表于 2010-5-15 18:11

收藏，问一下千叶素起到什么作用

maomaopass · 发表于 2010-5-15 21:55

回复8#jinaoda888

凝结作用

jj4455 · 发表于 2010-5-17 15:50

老的工艺配方！现在有新的了！

jj4455 · 发表于 2010-5-17 15:51

现在都用国产的TG了，不用日本的千叶素了！

jessicadsq · 发表于 2010-5-17 16:53

恩，的确用国产TG就ok啦，而且添加量只要千分之一呢

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