韧性饼干发酥，易碎怎么办？

ctj2007 · 发表于 2009-11-29 21:14

各位大侠，帮忙啊!
韧性饼干发酥，易碎。什么原因啊？

zouhongfeng.123 · 发表于 2009-11-29 22:15

首先分析其原因，主要是面筋受破坏所致，可能由于发酵时间和发酵条件不合理等因素引起。改善方法：适当缩短发酵时间；适当降低油脂含量；可适当增加高筋面粉含量等，以上仅供参考！

ctj2007 · 发表于 2009-11-29 22:50

不是发酵饼干，普通的韧性饼干

hongvin · 发表于 2009-11-30 08:32

1、面粉的筋度问题，酥和脆是两个概念的，你个人的描述比较难理解；饼干的碎是什么情况？对半裂开还是放射性裂开？当天裂开还是放置一天后裂开？
2、糖油的比例问题，这里面就是配方的原因。
3、生产工艺控制方面：打面、烘烤等

追月 · 发表于 2009-11-30 08:42

看你的饼干的规则的裂还是不规则的裂，江湖还是比较有经验的。裂有很多原因，大概分为3类。第一模具问题，第二配方工艺问题，第三烘烤及冷却问题，你自己去分析，

ctj2007 · 发表于 2009-11-30 19:27

1.饼干不够硬，口感酥
2.饼干模具是五角星形的，五角星的角容易断裂
3.不是自然断裂，在组合称量自动包装机的链式料斗中，轻微碰撞，五角星掉角

追月 · 发表于 2009-11-30 22:07

那就是你的配方工艺问题了。

xjg205 · 发表于 2009-12-2 19:15

调换一种原料试试看。

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