面粉熟化

大师级民工 · 发表于 2009-9-1 08:48

呵呵，是不是用错粉了

黄海之滨 · 发表于 2009-9-1 08:54

俺看不排除这个可能性

xiaoyan11 · 发表于 2009-9-1 09:32

面筋的雷竞技百科低不就是面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量低嘛？按照熟化理论新粉在打粉过程中麦胶与麦谷等蛋白被分解，而制作桃酥对面粉的筋度要求并不高，所以不应该出现体积小，不能涨发的现象的。疏松剂的添加量又没有改变。
还有些小面粉厂不用，估计是怕增加成本。:)

xiaoyan11 · 发表于 2009-9-1 09:34

没有用错，只是粉刚生产出来两天，就直接用于生产了，

黄海之滨 · 发表于 2009-9-1 09:36

你们是自己磨粉吗

xiaoyan11 · 发表于 2009-9-1 09:59

外购的，凤宝粉。

黄海之滨 · 发表于 2009-9-1 10:11

总之俺的经验就是，新磨的粉如果说旧小麦还强些，如果是新小麦。那么肯定不好用，做馒头发粘、发黑、组织差，吃起来没口感。做面包不起发。做蛋糕不松软。桃酥俺没试验过，但肯定也不好。另外你的桃酥有问题得多方面找原因，工艺、添加剂、面粉都有可能。面粉的原因也很多种。

黄海之滨 · 发表于 2009-9-1 10:12

估计原因就是新磨粉的原因。

xjg205 · 发表于 2009-9-1 10:24

面筋的雷竞技百科低不是指的麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量低，而是指面筋的弹性和延伸性不好。现代食品工业，面粉没有好和差之分，只有适用不适用，一种面粉不适用你的产品，但可以适用别的产品。

xjg205 · 发表于 2009-9-1 10:27

新磨的面粉做什么食品都不好，烘焙食品、蒸煮食品、发酵食品都不好操作，它的起发特性、流变学特性都较差。

黄海之滨 · 发表于 2009-9-1 10:58

呵呵，没错，麦胶蛋白和麦谷蛋白低就是面筋数量低。

wang7522607 · 发表于 2009-9-1 11:28

新小麦磨的面粉，在没有经过完全的熟化的话，做什么面制品都不好，操作性不好———发粘，作出的产品雷竞技百科也不好。好多需要发酵的面制品（如馒头）就是部分不发，口感也粘。

最好等熟化完成后使用，或者是大部分用老粉，少量掺新粉。

一般十一以后的小麦再磨的面粉基本上就不存在这个问题了，那时新磨的面粉只要在仓库库存7天左右就可以很好的使用了！

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