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[分享]新型糖醋肉鸭加工工艺

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发表于 2009-6-28 15:03 | 只看该作者 回帖奖励 | 倒序浏览 | 阅读模式 | 阅读模式 | 发表于:上海
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 (一) 原辅料  原料:肉鸭,兽医卫生检验合格。  辅料:精盐,食用醋,白砂糖,黄酒等,市售。腌制剂、乳酸等,分析纯。  (二)加工工艺  (1)工艺流程 肉鸭→清洗→分割→腌制→预煮→上色→煮制→烘干→冷却→包装→检验→成品  (2)操作要点  ①原料选择 选购健康、体壮,经屠宰放血完全的肉鸭,体重 2.0千克左右。符合兽医卫生和食品卫生。  ②分割 去掉内脏、筋膜,并洗净滤干,切去头、腿、胸肉、翅 (另行加工成其它产品),将余下胴体分割成4-6厘米大小块(带骨皮),除去不完整皮、筋膜、碎骨等。  ③腌制 采用湿腌法。加入发色剂、发色助剂、改良剂、食盐、葡萄糖等配成腌液,刚好淹没肉块,用乳酸调节 pH值在5.6-6.0之间,置于3-5℃低温下腌制。  ④上色、煮制 135-140℃沸油(以猪油为佳)中加入白砂糖,炒至微黄时倒入已预煮好的肉块,拌至色泽微黄,均匀无泡时出锅。然后清水中加入破碎姜块、白砂糖、食盐与已上色肉块一并煮制。起锅前10分钟左右加入醋、黄酒等共煮入味。  ⑤包装 入烘房或烘箱烘干,冷却至室温时用复合袋真空包装,即为成品。  (三)雷竞技百科 指标  (1)感官指标 色泽:棕红鲜艳,自然,无焦斑。香气:具鸭肉糖醋所特有的醇香味,无异味。滋味:口感细腻、易咀嚼,酸甜适中。组织状态:骨肉易分离,不粘连,肌纹致密。杂质:不存在。   (2)理化指标 水分:35%,氯化钠:1.5%,糖分(以还原糖计):8.0%,酸度(以乳酸计):1.0%,亚硝酸盐0.011克/千克(符合国家标准)。  (3)微生物指标 细菌总数:每克菌数不得超过30,000个,大肠菌群:每百克不得超过40个,致病菌不得检出。
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