饺子、包子馅，应当这样做（2＃黄字部分是调味的补充说明，很重要地）

quhong

本贴内容，是我的美食讲座幻灯中的一个专题：
　　── 蔬菜馅类的制作窍门

　　馅类面制品，包括饺子（蒸、煮）、包子、饼
　　包子好吃与否，功夫不在褶上。包的好坏，只是形式。关键是在其馅的味道与质感，这二点，是馅类的核心。掌握了这二点，则基本掌握了这类面食品的精髓。
　　否则，你的产品，是绣花枕头一包糠，中看不中吃── 好看的脸蛋，长不出大米。
　　一、肉料调味
　　二、菜料的加工
　　三、肉料与菜料合并
　　四、要点归纳
　　五、PK目前普遍使用的制馅方式

[本帖最后由 quhong 于 2009-11-3 13:33 编辑]

quhong

调料混合之后的加菜汁、肉汤或水搅拌，非常关键：促进调料中的风味成分溶解，最后能均匀地分布在馅体。好多人不注意这个问题，虽然，料也加了，且品种也对。但成品的味道不好或不足，皆因缺少成分的溶解操作。
我之所以用姜粉取代鲜姜，就是因其表面积大，风味东西易溶出。且，制作上也方便。

[本帖最后由 quhong 于 2009-11-3 13:31 编辑]

quhong

菜料品种（除百姓一般采用的蔬菜外，另推荐）：
1.叶子菜类
生菜、油麦菜，是我这二年强烈推荐的叶菜料；
2.瓜类
冬瓜和菜葫芦，是瓜类中制馅原料的上品，也是我的最爱。
　　以上四种菜料，本身无特殊的异味，口感清新，能被大多数人接受。制馅时，除一般的调味外，如配以虾、牡蛎等海鲜，做成的水饺，绝了！食后，可能找不到北。

[本帖最后由 quhong 于 2009-3-10 23:11 编辑]

quhong

韭菜菜馅示例

[本帖最后由 quhong 于 2010-2-12 20:02 编辑]

quhong

萝卜馅实例

[本帖最后由 quhong 于 2010-1-18 12:01 编辑]

quhong

萝卜馅制作实图

透过饺子皮，隐约能看到胡萝卜。怎么样，是否诱人？

[本帖最后由 quhong 于 2009-3-26 12:04 编辑]

quhong

四、操作要点
［菜料］
── 千万别用盐水杀；
　　　──挤出的菜汁别糟蹋，肉馅调制离不开它；
　　　对于萝卜原料：你的馅已经不缺肉，就别用擦菜板杀丝了，切片后用蒸汽收拾它。蒸软冷却后，横一刀、竖一刀，再剁巴剁巴就行了。实验一次，就会觉得与我的帖子相识太晚。
［肉馅调制］
姜粉、花椒面，要大大地多；胡椒粉，绝对不能缺少；加香油，更好。这些调料，最好先放在一起与酱油、肉汤（或菜汁、水）搅拌、混合均匀，以促进风味成分的溶解。溶解后，再与肉料混合。
　　拌制肉馅时，菜汁的用量要注意，一点一点试着加。一旦，菜汁加多了，怎么办？可用如下补救措施：找点碎木耳，少许水发（保留其大部的吸水能力），切碎加入馅中拌和。

［油的加入时机］
包馅用油，单独与切碎的菜料拌和。切切！！
［盐的加入时机］
　待调制好的肉馅与菜料拌和后，再加入。最好，包馅前加。


以上，为旁门左道制馅方法，到此介绍完毕。敬请拍砖！！8＃，就开始埋汰别人地东东了

[本帖最后由 quhong 于 2010-1-18 12:04 编辑]

quhong

五、PK目前普遍使用的制馅方式

　　下面二个图片是饺子大全（见链接http://bbs.www.sqrdapp.com/thread-88844-1-2.html）中的内容，用盐杀菜水，是它的败笔。

韭菜馅（用盐杀水后，菜料已经是有皮没毛）

萝卜馅

[本帖最后由 quhong 于 2010-1-18 11:59 编辑]

apple2

在8楼的刨萝卜丝那里，俺的大拇指曾经被刨掉一小块肉~~好痛啊啊~~:kq
确实很不安全！！！

apple2

［油的加入时机］
　　包馅用油，单独与切碎的菜料拌和。切切！！
以前妈妈也教我是这样的，说可以锁住水分，使菜出水较少，不知是不是这个道理？

quhong

原帖由 apple2于 2009-3-10 12:51 发表
［油的加入时机］
　　包馅用油，单独与切碎的菜料拌和。切切！！
以前妈妈也教我是这样的，说可以锁住水分，使菜出水较少，不知是不是这个道理？

原理，详见4＃。

apple2

看的不仔细，反省一下~~