芙蓉菜

peter1011

芙蓉菜品种繁多，烹调方法千差万别，既有一次成菜的，又有两次成菜的。一次成菜的代表菜有芙蓉蛋、鸡豆花、桂花鸡淖等菜；两次成菜的代表菜有芙蓉鸡片、芙蓉鱼片、芙蓉虾片、芙蓉猴头菇等菜。制作芙蓉菜技术上的要求比较高，其中最重要的是，要根据不同的成菜要求，选择不同的初步熟处理方法，并掌握其中的制作关键。
笔者这里就把自己制作芙蓉菜时的经验和体会介绍如下。
芙蓉菜初步熟处理方法通常有四种：
一．热油成熟法
一般来说，用热油进行芙蓉菜初步熟处理的菜品较多，且大多采用两次成菜，配料选用也较广泛。
可将单一的鸡蛋清调入精盐、味精和水淀粉，轻轻搅匀后，直接倒入油温约100℃的油锅中，用手勺沿锅底轻轻推动，至蛋液凝固成片状且浮起时，捞出成芙蓉片，进一步烹调即可成菜，如双色芙蓉蛋。
可将鸡蛋清加茸料（虾茸、鸡茸、鱼茸等）、调料和水淀粉，经充分和匀后，用炒勺刮入油温100℃左右的油锅中，刮完后，用手勺沿锅底轻轻推动，至白色芙蓉片浮起时，即可捞出沥油，再继续烹调成菜，如芙蓉虾片、芙蓉鸡片、芙蓉鱼片等。
还可将鸡蛋清加入调料、水淀粉后，再加入鲜嫩细小的动植物性原料（虾仁、鸡丝、猴头菇片等），和匀后，下入油温约100℃的油锅中，待其浮面后捞出沥油，进一步烹调即可成菜，如芙蓉虾仁、芙蓉鸡丝、芙蓉猴头菇等菜。
用热油对芙蓉菜进行初步熟处理时，应掌握以下技术关键。
1．由于芙蓉菜的原料一般都是先沉入油锅锅底，成熟后再浮出油面，所以用热油进行初步熟处理时，就必须先将锅经热锅冷油反复炙好，以防原料粘锅、煳锅。
2．芙蓉菜成菜都要求色白鲜嫩，在初步熟处理时，为便于成熟，除了用单一鸡蛋清为原料而成菜的品种外，加入的片、丝等动植物性原料不宜过多。
3．调配鸡蛋清用的水淀粉，配比量一定要适量，否则会影响成菜的嫩度和成形。其配比量一般为250克鸡蛋清加入60克水淀粉（其中干淀粉20克、水40克）。注意：干淀粉一定要和成水淀粉以后，才能加进鸡蛋清里，然后再加入各种调料和配料，轻轻和匀。搅和鸡蛋清时，不能起泡沫，否则会影响成菜雷竞技百科 。
4．芙蓉菜用热油进行初步熟处理时，火候是关键中的关键，油温应当在90℃～130℃之间进行熟制，但以100℃左右为最佳。笔者的经验是：先将油温烧至130℃，再下入原料，这时油温会降至95℃左右，烹制1分钟即可达到最佳成熟温度。须注意：火力用中火；原料下锅前油温千万不要超过130℃，否则，部分先下锅的原料会因先接触高油温而变色。
另外，用油要适量，通常用油量与原料比为3∶1，如果油量多，原料下锅后油温不易降下来；如果油量少，又难以控制好油温，最终造成原料变色。制熟时间，以芙蓉片（丝）浮出油面为最佳时间，切忌久炸。


　 二．水（汤）制熟法
用水（汤）法成熟的芙蓉菜不多，主要用于制作汤菜。这种方法是一次成菜，如鸡豆花。鸡豆花的制法是：鸡脯肉捶成茸以后，加冷清汤?散，再加入鸡蛋清、水豆粉、精盐、味精和胡椒粉和匀，倒入烧至微沸的清汤锅里，搅匀后转小火，待凝聚呈豆花状时，舀入已装有熟菜心的碗中，再撒上火腿末，即成。
用水（汤）制熟芙蓉菜，应掌握好以下技术关键。
水（汤）不可沸滚，以95℃为宜，否则，沸滚的水（汤）会冲散菜形，使成菜质地变老，口感变差。笔者的经验是：清汤入锅后上火，烧沸后，将半边锅置火眼外，这时锅内清汤只有半边沸滚，随即下入调好的芙蓉糊，用勺搅匀，芙蓉糊便会随着沸汤向未完全沸滚的这面凝聚，待成形以后，立即转小火制熟出锅。当然，水（汤）温不能太低，不然芙蓉菜难以凝固成熟。
三．蒸制成熟法
用蒸制的方法可以将芙蓉糊直接成菜，也可用两次成菜法将其烹制成菜。如将鸡蛋清加入鸡汤或水，用精盐、味精调好味后，上笼以90℃～100℃的温度制熟，即可成为“芙蓉蛋羹”。除此之外还可以撒上其它已制好的配料，如肉松、虾仁、火腿末等，这样便可做成“肉松芙蓉蛋”、“虾仁芙蓉蛋”、“火腿芙蓉蛋”等菜。
蒸制芙蓉菜时，应掌握好以下技术关键。
1．调制蛋清时，要注意蛋清与汤（水）的用量。通常的配比量为1∶1，汤（水）多了，芙蓉菜难以成形；少了则成菜质老，口感差。此外，所加的汤或水最好是先烧沸后，再晾至60℃左右调进鸡蛋清中，这样做可使成菜更加细腻，且无蜂窝眼。
2．鸡蛋清调好后，入笼的温度及火候控制也很重要。笔者的经验是：芙蓉糊上笼蒸约3分钟以后，揭笼盖放气，使笼内温度降至95℃左右，再加盖蒸2分钟，即成。注意，芙蓉蛋蒸熟后应迅速取出，不能在笼内久蒸，否则会使其出水起蜂窝眼，影响到成菜雷竞技百科 。
四．软炒成熟法
鸡蛋清加调料、水淀粉和其它鲜嫩易熟的配料（如鸡茸、虾茸、鱼茸等）和匀后，直接入炙好并留有少量底油的锅中，用软炒的方法成菜，如“桂花鸡淖”。
用软炒的方法制熟芙蓉菜，难度更大，所以要掌握好以下技术关键：
1．调制芙蓉糊时，所加水淀粉的量要恰当，以24%为宜，过多，成菜口感较差；过少，则成形较难。
2．用此法制作芙蓉菜，火候把握方面比用油和水（汤）制熟法还要难控制。根据芙蓉菜成熟规律一致的本质看，锅内温度若高于130℃，则菜肴容易被炒煳；若低于70℃，则菜肴难于炒熟。笔者的经验是：先用中火将油锅烧到130℃，立即转小火，下入调好的芙蓉糊，快速地翻炒至熟。
3．对加有丝、片或小块配料的芙蓉菜，也可用软炒的方法制熟。其配料应先制熟以后，再倒入调好的蛋清液炒制，或者是芙蓉糊炒至刚熟时，再下入已熟的配料炒匀，这样，才能保证炒出来的菜品成熟一致，色泽洁白，鲜香细嫩。

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芙蓉菜可是功夫菜，白是其最主要的，味再好，色不白此菜就是败笔！没商量！