广州正宗叉烧制作与秘方

saranyuu0618 · 发表于 2009-10-3 21:24

蜜汁叉烧制作（厨房做法，仅供参考）：

（主料辅料）

肥瘦猪肉……5000克汾酒……150克

精盐……………75克深色酱油………20克

白糖…………315克浅色酱油……150克

豆酱……………75克糖浆…………500克

（烹制方法）

1.将猪肉切成长36厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的肉条。放入瓦盆里，加入精盐、白糖、浅、深色酱油、豆酱、汾酒拌匀，约腌45分钟后，用叉烧环将肉条穿成排。

2.将肉排放入烤炉，用中火烤约30分钟至熟取出，约晾3分钟后用糖浆淋匀，再放回烤炉烤约2分钟即成。食时按需要份量改刀上席。

（工艺关键）

1.糖浆：用沸水溶解麦芽糖（饴糖）30克，冷却后加浙醋5克、绍酒10克、干淀粉15克搅成糊状即成。

2.猪肉去皮，以肥三瘦七为好。

3肉排入烤炉，烤时两面转动，瘦肉部分滴出清油时便熟。

（风味特点）

1.“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。

2.插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；又着烧的是明火，是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉，并在面上涂抹始糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。

79660920 · 发表于 2010-1-6 23:13

不咋地,不过还过得去！

yejeff78 · 发表于 2010-1-11 14:04

正宗叉烧制作与秘方正宗叉烧制作与秘方

rate · 发表于 2010-1-17 23:08

很好谢谢范德萨发大水

ason007 · 发表于 2010-4-7 07:13

不懂门道的人太多,5000学的不止有配方,工艺不值钱吗

狼人2010 · 发表于 2010-4-16 17:03

卤水是不是做卤味的啊,那也不算贵的呢,毕竟也是一门手艺的呢

joeychan · 发表于 2010-4-19 23:13

还是比较模糊啊，希望再详细一点，具体的操作流程

kxjlingtong · 发表于 2010-5-8 17:35

下来看看,还真没吃过叉烧......

kxjlingtong · 发表于 2010-5-8 17:47

文件损坏了?咋不能用尼....

MZY9 · 发表于 2010-5-10 11:03

看了下，不是太好，没说清楚

wahu0317 · 发表于 2010-6-2 22:14

太好了，谢谢楼主分享

GAO123 · 发表于 2010-6-23 13:12

柱侯酱是什么调料，能不能介绍一下

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